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CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 8 settembre 2013, 19:56
da Napoli72
Anche l'autolisi l'ho fatta a temperatura controllata (18 gradi) ma la maglia tendeva a cedere e non ci ho neanche provato a metterci sopra del condimento.
Ho fatto solo qualche focaccia....
Forse avrei dovuto aggiungere un po' di sale nell'impasto autolitico... ma preferisco la prossima volta ridurre le ore di autolisi a 4-6 come ho fatto con il mio ultimo pane al LNL..
Voi che ne dite?
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 8 settembre 2013, 20:05
da Pere153
Sai cosa, io la vedo come al solito.Come mai ti è venuta questa voglia per l'autolisi? cosa cercavi? estendibilità?
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 8 settembre 2013, 20:12
da Napoli72
Ciao Pere!
Grazie carissimo, ma il disco non era resistente come al solito...
No, non era per l'estensibilità...l'ultima volta che ho fatto la pizza con il lnl l'estensibilità era già ottima...volevo provare ad aiutare la spinta del LNL ma 12h ore con la Caputo Pizzeria (e con ancora 24h di fermentazione) sono troppe...come ho detto la prossima volta riduco a 4h...vediamo...bisogna provare provare provare
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 8 settembre 2013, 22:03
da Bupa75
Ciao Napoli72 quando parli di autolisi..... intendi tutta la farina e il 55% di acqua sulla farina e tutto il sale?
La restante acqua nell'impasto finale? tu procedi così?
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 9 settembre 2013, 5:22
da Napoli72
Ciao Bupa, si' intendo questo ma il sale non ce l'ho messo, l'ho aggiunto nell'impasto finale.
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 9 settembre 2013, 6:30
da emalimo
Bell'esperimento Dario. Vedendo il risultato dells focaccia una pizza l'avrei tentata. Era così impossibile da spendere ?
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 9 settembre 2013, 7:25
da Napoli72
Ciao Ema e Grazie. Ormai il disco ho imparato a conoscerlo al primo tatto....cuocendo ad alte temperature e dovendo girare spesso la pizza se non ha certe caratteristiche e' piu' stress che altro. Ho fatto anche dei calzoni (piu' facili da gestire) ma non ho foto. Comunque quando la maglia inizia a cedere la Qualità' si abbassa...non c'e' storia....
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 9 settembre 2013, 7:33
da Dekracap
Bupa, di norma per autolisi si intende tutta l'acqua e pari quantità di farina, un 100% insomma....
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 10 settembre 2013, 20:41
da Bupa75
Re: CAPUTO PIZZERIA CON 12H AUTOLISI + 24H FERMENTAZIONE @18 GRADI... TROPPO STRESS PER LA MAGLIA GLUTINICA
Inviato: 10 settembre 2013, 20:52
da Napoli72
Ciao Bupa, lo avevo infatti letto e mi ero ispirato proprio a quanto detto da Giorilli per effettuare questo test, ma ho preferito non aggiungere sale, nonostante le 12h, confidando nella temperatura controllata a 18 gradi, ma sono stato giustamente punito
Metto comunque il link nella sezione autolisi.