LA VERACE

Ciao ragazzi un pane veloce (ma non tanto) preso spunto da pandipane
Avevo del cruschello della Sen cappelli ed il Grande Ramirez mi ha consigliato di aggiungere circa il 20% x fare una farina integrale
Ricetta

prefermento lasciato a 22° x circa 10h
90 lms
195 h2o da frigo
165 farina integrale bio ( ho usata sempre quella fatta da me)

Impasto
prefermento
600 farina integrale di cui 150 ai 5 cereali
310 H2o da frigo
1 cucchiaino di malto bio
18 sale
Impastato a mano, lasciato riposare x 30', serie di pieghe ogni 30' x 3 volte.
messo in frigo x 8h gia messo nel cestino e ben spolverato con semola (dovevo andare in palestra)uscito dal frigo, lasciato a ta x circa 90'.
Infornato a 240 ° a scalare sino a 200 x 60'
Profumo e gusto strepitoso
Buchi................ nessuno. Io con i buchi e le foto ........ nemici

Bello il tuo pane, sei molto bravo secondo te perché non viene alveolato ?

Bella pagnottona Lorenzo, bravo !!!!

Bella pagnotta Lorenzo!

Impastare con il cruschello ed i vari cereali non è semplice, anzi ... si rischia sempre...

Ti suggerirei questi punti di riflessione:

1) dai importanza alla temperatura dell'acqua che utilizzi nel prefermento, e quindi della temperatura dell'impasto del prefermento.
A seconda che prepari un preimpasto un po' asciutto (stile biga) o piu' liquido (stile poolish) a temperature sbagliate non ottieni i risultati migliori

2) prova a salire un po' di idro, ad esempio 62-63%. I cereali alternativi ed il cruschello assorbono tanta acqua.
Fare poi uno step di autolisi sul cruschello ed i cereali ti aiuterebbe ad assorbire molta acqua e poi impastare piu' facilmente.
Con idro piu' alte avrei fatto la serie di pieghe che hai fatto tu, ma con una idro bassa secondo me hai ciuso/stretto troppo l'impasto.

3) dai importanza alla formatura del pane, prima della seconda lievitazione.
Secondo me è un punto fondamentale. Da quando mi sono impegnato ad imparare meglio alcune tecniche di formatura sto ottenendo prodotti migliori, con un buon sviluppo.

Per ultimo, parere personale, non seguire le mode dei buchi.
La ricerca dei buchi non mi piace.
Il pane tradizionale, quello che fa parte della tradizione storica dell'italia, sia i pani del nord che quelli del sud, fatti a mano, che hanno sfamato generazioni e ci hanno reso un paese cosi' importante dal punto di vista gastronomico, hanno alveolature normali e modeste.

Tranne che per i pani super-idratati, facili da fare con frigo o processi industriali, e fattibili a mano solo con tecniche no knead, gli altri pani non sono mai esagerati.

Grazie ragazzi
Il vero problema è che non ho mai preso un corso e non ho mai affiancato un tecnico.
Grazie Giovanni x i tantissimi consigli.

Bravo, bel pane.

Pere153 ha scritto:Bravo, bel pane.

grazie