ORMAI SI PIZZA SOLO DI LUNEDI..........MA NON SEMPRE

[emalimo]

Ciao a tutti. Come da titolo da due pizzate settimanali, la domenica ed il mercoled', mi sono ridotto a pizzare solo il lunedi ma non sempre.
Le mie pizze sono sempre le stesse con cornicione non esageratamente a canotto, diciamo una via di mezzo, impasto a 24 ore temperatura ambiente cantina attualmente di 20° circa........ ma sempre una accurata ricerca di condimenti.
Ultimamente stà andando per la maggiore il ragù di salsiccia al quale vengono abbinate delle verdure se possibile del mio orto come il broccolo romaneso utilizzato questa sera.
Alcune foto:

PIZZA TEST IN COTTURA


PIZZA BIANCA CON FIOR DI LATTE DI AGEROLA, RAGU' DI SALSICCIA E BROCCOLO ROMANESCO


PIZZA BIANCA CON FIOR DI LATTE DI AGEROLA, RAGU' DI SALSICCIA E FUNGHI CHAMPIGNON CON CAPPELLO BRUNO


Ciao e buon appetito.

[lorenzo]

Bravissimo Ema......... sempre al top

[felice avellino]

Le foto.non sono molto esaustive ma si vede che trattasi di belle pizze Ben cotte e stese....complimenti anche se.noto che anche tu non riesci a scrollargli a dovere tutta la farina in eccesso a meno che nn sia.effetto della foto...

[Sauzer]

Ema quanto tempo che non vediamo le tue pizze ! veramente belle e condimenti da intenditore
io se tutto va bene riprendo domenica sera

[Pere153]

Ottime pizze come sempre, complimenti. La Margherita dovrebbe essere bellíssima.

Utilizzi ancora fior di latte di Agerola?

[emalimo]

Grazie a tutti.
Non dovrebbe essere farina ma solo una questione fotogtrafica precisando che faccio foto con il telefonino e non ne sono poi tanto capace.
In questa pizzata,dopo vari tipi di fior di latte sempre di Agerola, ho reiniziato ad utilizzare l' Agerola dei F.lli Fusco che per intenderci è quello che vediamo utilizzare dalla pizzeria Da Michele nei vari filamti in circolazione.

[Napoli72]

Invitantissime come sempre

[dgmarz]

Belle Ema, complimenti!!

E' interessante questa tua ricerca e sperimentazione sugli ingredienti della farcitura.
Spesso ci soffermiamo tanto sul discorso impasto e tecnica, quando anche sull'accostamento dei sapori e l'abbinamemto degli ingredienti ci sarebbe spazio per esplorazioni e condivisione di idee.

Sarebbe forse un aspetto da approfondire con una discusione a parte, perchè l'equilibrio di gradazioni e gli accostamenti di sapori meriterebbero secondo me una trattazione a parte....

Io sono ancora alla sperimentazione degli impasti, e guardo con interesse ed ammirazione i tuoi accostamenti e le esperienze

Avresti qualche info in piu' da darci sul tuo impasto standard?
Farina, idro, tempistiche e modalità di impastamento e staglio...
Hai una ricetta che usi come riferimento/base di partenza?

[emalimo]

Ancora grazie.
Certamente da tempo la mia ricerca si è spostata sui condimenti. Una volta trovato un impasto che soddisfi le mie aspettative non lo cambio più ed eventuali modifiche le apporto solo in caso di temperature oltre i 21/22°o con una farina diversa.
Dopo un sacco da 25 di farina Polselli vivace partito subito alla grande con le dritte datemi dal maestro Cammarota Francesco sono ritornato al Mulino Dalllagiovanna con la loro farina Nobilgrano con germe. Questo tipo ha un W290.
E' una farina che avevo già utilizzato in passato con buoni risultati.
La pizzata di questo lunedi, aldila delle foto che come sempre lasciano il tempo che trovano, è andata molto molto bene. Complice una temperatura del luogo di lievitazione/maturazione ottimale, intorno ai 20,4° questo l' impasto:

acqua 1000 gr
farina 1650/1700 gr
sale 48 gr
Lievito 0,60 gr
olio evo 20 gr

Impasto sempre manuale della durata di 10 max 15 minuti - puntata di 16 ore e apretto di 8 ore- panettida 260 gr

La prima pizzata, complice un po meno farina e una temperatura di 23° mi lasciato con un impasto ingestibile, umido ed esageratamente estensibile. Io non ho molta manualità per lavorare con questi panetti e risucire a fare delle buone pizze è stata dura ma alla fine ho ottenuto un risultato decente e senza dubbio superiore a certi " capolavori " che si trovano in giro.
Buona giornata a tutti.

[dgmarz]

Grazie Ema, ci rifletto sulle tue indicazioni.

Io avevo un sacco di DallaGiovanna Nobilgrano Verde (con germe di grano) che aveva un W di 330 (dichiarato dalla casa).

Solo che, complice molto probabilmente la presenza del germe di grano, non avevo riscontrato una grossa tenuta del glutine,
che solo 22-26 ore tendeva a mollare molto, con elevato rischio di buco in stesura.
Probabilmente va incordata molto in fase di impastamento, ma a parte il sapore finale, non mi aveva soddisfatto (tenuto anche conto del prezzo).