Ciabatta 80% idratazione
Ciabatta 80% idratazione
Poolish 250 acqua 250 farina 0,5g ldb. Dopo 6 ore dal poolosh inizio autolosi per 30.minuti con 750 g farina e 412 g acqua poi inizio impasto con varie pause per incordare all' 80 percento e immettendo la restante acqua a filo a incordatura avvenuta.Dopo mezz'ora piega a 3 , 1.30 h a T.A poi frigo per 13 ore, uscito dal frigo staglio le ciabatte e lascio lievitare per 3 ore,inforno a 240° per i primi 15 minuti dopo altri 15 a 200° a spiffero.
Re: Ciabatta 80% idratazione
Wow ! bravo e che bella alveolatura 
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Ciabatta 80% idratazione
Un bel pane, bell'aspetto. Bravo!
Unico inconveniente....finisce subito!
Personalmente non amo tanto l'uso del frigo per produrre il pane. Ma è una opinione personale.
Questo vale anche per pani molto idratati come la ciabatta.
Puoi dirci qualcosa in piu' sulla farina (che forza, una sola farina o un mix, ...) ?
Sale...quantità...messo subito o alla fine?
PS. Ti suggerirei di provare a fare la ciabatta, ma con farine non troppo forti e tutto a TA
Unico inconveniente....finisce subito!
Personalmente non amo tanto l'uso del frigo per produrre il pane. Ma è una opinione personale.
Questo vale anche per pani molto idratati come la ciabatta.
Puoi dirci qualcosa in piu' sulla farina (che forza, una sola farina o un mix, ...) ?
Sale...quantità...messo subito o alla fine?
PS. Ti suggerirei di provare a fare la ciabatta, ma con farine non troppo forti e tutto a TA
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: Ciabatta 80% idratazione
Grazie, ho usato una farina O forte W 390 del molino della giovanna, il frigo lo uso per una questione di comodità perché inforno la mattina
Re: Ciabatta 80% idratazione
Penso di conoscere quella farina. E' la tipo 0 della linea 'Far Pane' con W390 del Molino DallaGiovanna.
Una buona farina.
Io avevo apprezzato molto la tipo 0 'Far Pane' W200.
In generale non mi avevano impressionato tanto per cio' che riguarda l'assorbimento, sia dell'una che dell'altra farina.
Ma il sapore dei prodotti finali era ottimo ed avevo ottenuto risultati molto piacevoli.
Tempo fa ebbi il piacere di parlare con un tecnico di laboratorio del Molino DallaGiovanna.
Due panettieri a MIlano mi parlarono molto bene, per fare il pane, delle farine 'Frolla' della linea 'Far Dolci'.
O anche la 'Sfoglia' (W300).
Contattai il molino e parlai con un tecnico (gentile e molto disponibile)
A differenza di quelle della linea 'Far Pane', che hanno mediamente un P/L di 0,60, quelle 'Far Dolci' hanno un P/L di 0,50,
e sono eccezionali per l'assorbimento dei grassi.
Tu dirai...che c'entrano i grassi con il pane? Un P/L di 0,50 non è molto indicato per il pane...
Tutto vero.
Ma uno dei panettieri mi regalo' 2 sacchetti da 1kg l'uno di 'Frolla' da W170 (quella violetta/rosa) e mi usci un pane ottimo !!!!
http://www.dallagiovanna.it/dolci.html
PS: Non c'entra niente ma dicono che sia ottima quella per fare il panettone, sempre della stessa linea, W380 circa
Una buona farina.
Io avevo apprezzato molto la tipo 0 'Far Pane' W200.
In generale non mi avevano impressionato tanto per cio' che riguarda l'assorbimento, sia dell'una che dell'altra farina.
Ma il sapore dei prodotti finali era ottimo ed avevo ottenuto risultati molto piacevoli.
Tempo fa ebbi il piacere di parlare con un tecnico di laboratorio del Molino DallaGiovanna.
Due panettieri a MIlano mi parlarono molto bene, per fare il pane, delle farine 'Frolla' della linea 'Far Dolci'.
O anche la 'Sfoglia' (W300).
Contattai il molino e parlai con un tecnico (gentile e molto disponibile)
A differenza di quelle della linea 'Far Pane', che hanno mediamente un P/L di 0,60, quelle 'Far Dolci' hanno un P/L di 0,50,
e sono eccezionali per l'assorbimento dei grassi.
Tu dirai...che c'entrano i grassi con il pane? Un P/L di 0,50 non è molto indicato per il pane...
Tutto vero.
Ma uno dei panettieri mi regalo' 2 sacchetti da 1kg l'uno di 'Frolla' da W170 (quella violetta/rosa) e mi usci un pane ottimo !!!!
http://www.dallagiovanna.it/dolci.html
PS: Non c'entra niente ma dicono che sia ottima quella per fare il panettone, sempre della stessa linea, W380 circa
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: Ciabatta 80% idratazione
grazie a tutti per i complimenti 
, La prossima volta che ordino magari la provo quella che dici per la frolla
, La prossima volta che ordino magari la provo quella che dici per la frolla Re: Ciabatta 80% idratazione
Bravo, bell pane. Complimenti.
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fpizzari77
- Messaggi: 2498
- Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
- Località: Torino
Re: Ciabatta 80% idratazione
Bello, complimenti