Fratelli Salvo:
"Lo staglio, una fase delicata per ottenere una Pizza Napoletana perfetta"
Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato del tempo e fa fatto tra la fine della fase aerobica
e l’inizio di quella anaerobica quando la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas e si cominciano
ad irrigidire tutti i legami.
Se lo staglio avvenisse non in questo preciso momento ma successivamente a fase anaerobica avanzata
si otterrebbe un’esasperazione caratteristiche meccaniche dell’impasto.
Otterremmo così un effetto negativo per quanto riguarda la pizza napoletana poiché il gas già sviluppato
avrà fatto diventare l’impasto giù più resistente e rigido e andando a riavvolgerlo con tanta aria all’interno
si creerebbe una struttura anomala fatta di tante camere d’aria che avrebbero sicuramente
un effetto negativo sulla struttura finale.
Lo Staglio
Lo Staglio
Re: Lo Staglio
Re: Lo Staglio
Così come prendere il pannello e stenderlo in modo corretto senza rovinare la lievitazione.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Lo Staglio
Ma è applicabile anche per una simil-napoletana che fa diverse ore di puntata?
Dopo ore di puntata la fase anaerobica è bella che avviata, quindi quando si staglia si ottengono impasti con strutture anomale che non risultano poi positive nel prodotto finale ??
Re: Lo Staglio
Oltre al fatto che stagliando una pasta sovralievita ti ritroverai poi un panetto molto umido in fase stesura,Dopo ore di puntata la fase anaerobica è bella che avviata, quindi quando si staglia
si ottengono impasti con strutture anomale che non risultano poi positive nel prodotto finale ??
se c'è troppa aria all'interno, a mio avviso il panetto è meno gestibile, più fragile.
Re: Lo Staglio
Re: Lo Staglio
Io sempre a TA.Silvia46 ha scritto:Ma i lunghi appretti come li gestite? In frigo o a t.a?
Re: Lo Staglio
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