Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA

Pere153
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Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA

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Ciao,

Ermy, ho finito la Rossa. Secondo te, questa ricetta con la Cap. Pizzeria potrebbe reggere 36 ore TA-TC

Caputo Pizzeria W290
67 % Idro
1 gr Ldb/L
50 Sale

3-6H TA (26ºC)
24H TC
6 H Staglio-Appretto TA

Grazie
Pere153
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Re: Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA

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Siccome adesso la Cap. Blu (W290) è molto simile alla Rossa (W310)
La Blu reggerebbe beníssimo anche 48 ore in frigo con piccoli accorgimenti,
aumentando il sale (50 Gr/L) e diminuendo un pò il lievito (1,5 gr/L), no?

Ad esempio 42H TC e staglio-appretto di 6H TA 26-28ºc
Che ne dite?
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erminio78
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Re: Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA

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Se abbassi il lievito col frigo ed aumenti il sale, la fermenrazione va a farsi benedire quasi...
2 gr a litro e 45 sale, visto che ti piace a litro,idro 65, un'ora a ta e poi vai in frigo.
Staglio molto leggero ed in 4h sono pronti
Pere153
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Re: Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA

Messaggio da leggere da Pere153 »

erminio78 ha scritto:Se abbassi il lievito col frigo ed aumenti il sale, la fermenrazione va a farsi benedire quasi...
2 gr a litro e 45 sale, visto che ti piace a litro,idro 65, un'ora a ta e poi vai in frigo.
Staglio molto leggero ed in 4h sono pronti
Grazie Ermy, ma io devo abbassare il lievito, siccome faccio 6-8 ore di appretto, con 2 gr/L a fine appretto mi trovo i panetti gonfi come palloncini.
Quindi ne metterò 1,75 gr/L.

Ciao.
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