Pagina 1 di 1
Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA
Inviato: 4 settembre 2016, 13:11
da Pere153
Ciao,
Ermy, ho finito la Rossa. Secondo te, questa ricetta con la Cap. Pizzeria potrebbe reggere 36 ore TA-TC
Caputo Pizzeria W290
67 % Idro
1 gr Ldb/L
50 Sale
3-6H TA (26ºC)
24H TC
6 H Staglio-Appretto TA
Grazie
Re: Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA
Inviato: 4 settembre 2016, 14:21
da Pere153
Siccome adesso la Cap. Blu (W290) è molto simile alla Rossa (W310)
La Blu reggerebbe beníssimo anche 48 ore in frigo con piccoli accorgimenti,
aumentando il sale (50 Gr/L) e diminuendo un pò il lievito (1,5 gr/L), no?
Ad esempio 42H TC e staglio-appretto di 6H TA 26-28ºc
Che ne dite?
Re: Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA
Inviato: 5 settembre 2016, 0:21
da erminio78
Se abbassi il lievito col frigo ed aumenti il sale, la fermenrazione va a farsi benedire quasi...
2 gr a litro e 45 sale, visto che ti piace a litro,idro 65, un'ora a ta e poi vai in frigo.
Staglio molto leggero ed in 4h sono pronti
Re: Ricetta Caputo Pizzeria 36 ore TC-TA
Inviato: 5 settembre 2016, 14:48
da Pere153
erminio78 ha scritto:Se abbassi il lievito col frigo ed aumenti il sale, la fermenrazione va a farsi benedire quasi...
2 gr a litro e 45 sale, visto che ti piace a litro,idro 65, un'ora a ta e poi vai in frigo.
Staglio molto leggero ed in 4h sono pronti
Grazie Ermy, ma io devo abbassare il lievito, siccome faccio 6-8 ore di appretto, con 2 gr/L a fine appretto mi trovo i panetti gonfi come palloncini.
Quindi ne metterò 1,75 gr/L.
Ciao.