LA VERACE

Ciao a tutti e da poco che faccio il pane, ora dopo decine di tentativi falliti sto riuscendo a vedere i primi risultati buoni, ditemi che ne pensate accetto consigli e critiche

Poolish con 100 g farina manitoba 100 g acqua e 0,7%ldb
Dopo 4.30 h dall' inizio del poolish faccio autolisi con 450 gr di manitoba e 450 di farina ai 5 cereali credo molto debole come farina in quanto è sempre molto appiccicoso l' impasto anche con un idratazione bassa e con tutto che ho aggiunto la manitoba.
Dopo due ore di autolisi a poolish pronto inizio a impastare con impastatrice a spirale con 55% di idratzione finale e 25 g di sale temperatura ambiente 28°
A fine impasto mezz'ora di pausa e poi due pieghe a tre a distanza di mezz'ora una dall' altra, forse l' ho fatte male dato che l' alveolatura la vedo strana nel lato sinistro. Dopo 5 ore di riposo formo il filone e dopo mezz'ora metto in frigo a 7 gradi per 10 ore. Uscito dal frigo inforno a 240 gradi per 20 minuti dopo aver vaporizzato il forno con lo spruzzino e bagnato anche il pane,poi altri 20 minuti a 200 e 30 minuti a 170 a spiffero.

BRAVO

Ricapitolando: il poolish è durato 6 ore e 30 minuti giusto? era pronto al momento dell'uso? a che temperatura lo hai fatto fermentare? che farina hai utilizzato per il poolish? Hai impastato con la spirale: quanto è durato il tempo di impasto? a che temperatura hai chiuso l'impasto?
Puntata 5 ore, appretto ( escludendo il frigo dove l'impasto dovrebbe maturare ma lievitare poco ) 30 minuti, temo che siano troppo pochi e lo si capisce bene anche dalla fetta. Il lievito lo hai inserito solo nel poolish, nel secondo impasto finale nulla? se così fosse poco anche il lievito.
Frigo e farina deboli non è un buon matrimonio....ma queste sono scelte personali.
Ultima domanda, non mi odiare hai cotto su una leccarda? altra domanda la pezzatura finale da quanto era? 70 minuti totali non sono pochi...però bisognerebbe capire il peso del filone.
Ciao
Gaetano
P.S. temo che devi rivedere le tempistiche, con farine deboli l'impasto potrebbe non reggere.

Credo fosse pronto era più che raddoppiato e stava cedendo leggermente al centro,non so per certo perché é la prima volta che lo uso, la T.A. era circa di 28-29 gradi.Per il poolish ho usato manitoba carrefour e per l' impasto finale 50 % manitoba e 50% ai 5 cereali,La temperatura di chiusura dell' impasto non so quant'era però ho usato acqua dal frigo ho fatto due pause e ho impastato per circa 15 minuti,.Non ho aggiunto lievito dopo, ho cotto su teglia e la pezzatura era di circa 1,5 kg non l'ho pesato

piskalerc ha scritto:Credo fosse pronto era più che raddoppiato e stava cedendo leggermente al centro,non so per certo perché é la prima volta che lo uso, la T.A. era circa di 28-29 gradi.Per il poolish ho usato manitoba carrefour e per l' impasto finale 50 % manitoba e 50% ai 5 cereali,La temperatura di chiusura dell' impasto non so quant'era però ho usato acqua dal frigo ho fatto due pause e ho impastato per circa 15 minuti,.Non ho aggiunto lievito dopo, ho cotto su teglia e la pezzatura era di circa 1,5 kg non l'ho pesato

Hai utilizzato poco lievito, sarebbe meglio mettere lievito anche nel secondo impasto. Il poolish solitamente ( ma non è vangelo ) si usa in proporzione di 1:3 come rapporto farina sull'impasto finale, se usi 100 g di farina per il poolish dovresti usare 300 g di farina nel secondo impasto. Ti suggerisco di verificare sempre la temperatura finale dell'impasto, può decretare la riuscita o meno del pane e in termini di tempo costa solo pochi secondi
Per il poolish ti cito una fonte al volo: http://www.ilpasticcione.net/?page_id=63 dovresti farlo fermentare a 20/22°C spero tu abbia fatto così, 30°C restituiscono un altro prodotto. Ti chiedevo della cottura su leccarda perché il fondo si vede che è cotto male, se puoi passa ad una refrattaria migliorerai la cottura. Trenta minuti a 170°C in fessura/spiffero sono tanti...credo anche troppi, di solito io non faccio più di 5 minuti in fessura e per pani che voglio "asciugare" bene, ma i gusti sono vari se ti piace così ok lo stesso. Ragiona bene sul frigo....per me con quella farina è meglio se eviti. Cerca di non sbilanciare i tempi di puntata e appretto, solitamente sono quasi alla pari, nel tuo caso dovevi allungare l'appretto e non di poco.
Ti ho detto tutto quello che potevo, per ulteriori consigli, sicuramente più validi dei miei, attendi fiducioso perché in questo forum il livello tecnico è altissimo e sicuramente sapranno aiutarti al meglio.
Non demordere, il pane non è male, vedrai che presto sfornerai pani favolosi
Ciao
Gaetano

Ciaooo Gaetano !!

senzaetichetta ha scritto:

piskalerc ha scritto:Credo fosse pronto era più che raddoppiato e stava cedendo leggermente al centro,non so per certo perché é la prima volta che lo uso, la T.A. era circa di 28-29 gradi.Per il poolish ho usato manitoba carrefour e per l' impasto finale 50 % manitoba e 50% ai 5 cereali,La temperatura di chiusura dell' impasto non so quant'era però ho usato acqua dal frigo ho fatto due pause e ho impastato per circa 15 minuti,.Non ho aggiunto lievito dopo, ho cotto su teglia e la pezzatura era di circa 1,5 kg non l'ho pesato

Hai utilizzato poco lievito, sarebbe meglio mettere lievito anche nel secondo impasto. Il poolish solitamente ( ma non è vangelo ) si usa in proporzione di 1:3 come rapporto farina sull'impasto finale, se usi 100 g di farina per il poolish dovresti usare 300 g di farina nel secondo impasto. Ti suggerisco di verificare sempre la temperatura finale dell'impasto, può decretare la riuscita o meno del pane e in termini di tempo costa solo pochi secondi
Per il poolish ti cito una fonte al volo: http://www.ilpasticcione.net/?page_id=63 dovresti farlo fermentare a 20/22°C spero tu abbia fatto così, 30°C restituiscono un altro prodotto. Ti chiedevo della cottura su leccarda perché il fondo si vede che è cotto male, se puoi passa ad una refrattaria migliorerai la cottura. Trenta minuti a 170°C in fessura/spiffero sono tanti...credo anche troppi, di solito io non faccio più di 5 minuti in fessura e per pani che voglio "asciugare" bene, ma i gusti sono vari se ti piace così ok lo stesso. Ragiona bene sul frigo....per me con quella farina è meglio se eviti. Cerca di non sbilanciare i tempi di puntata e appretto, solitamente sono quasi alla pari, nel tuo caso dovevi allungare l'appretto e non di poco.
Ti ho detto tutto quello che potevo, per ulteriori consigli, sicuramente più validi dei miei, attendi fiducioso perché in questo forum il livello tecnico è altissimo e sicuramente sapranno aiutarti al meglio.
Non demordere, il pane non è male, vedrai che presto sfornerai pani favolosi
Ciao
Gaetano

Se lo dice DON GAETANO è vero. ciao Gaetano

Ciao Gaetano grazie per tutti i consigli la prossima volta cercherò si seguirli tutti, purtroppo é quasi impossibile da me trovare un posto dove ci siano 22 gradi in questo periodo, per quanto riguarda la farina ora ho fatto un ordine oer farine specifiche per il pane, la cottura a spiffero l' ho fatta per 30 minuti perché mi piace croccante il pane perché spesso dopo che lo faccio asciugare in verticale la crosta si fa più morbida

Sapresti qualche pietra refrattaria buona che posso acquistare online e anche il termometro per la temperatura dell' impasto

dgmarz ha scritto:Ciaooo Gaetano !!

Ciao mitico