Perpetrare Un Sacrilegio... Tanto Per Provare.

[Pere153]

Salve,


Voglio fare un 48 ore a TC (4ºC)
Temperatura ambiente 26-28ºC

Sono in dubbio, quale ricetta scegliere?

Ricetta 1 (Erminio)

Farina Caputo Rossa
65-66 Idro
2,5% sale sulla farina
0,25% LdB sulla farina

Tempistica 1H TA (far partire la lievitazone)+ 42H TC (4ºC)+5H TA 26-28ºC.

* Vorrei fare più appretto a TA, dovrei diminuire il lievito, quanto ne metto?

Ricetta 2 (Coppi)

1500 Caputo Rossa
1000 H2O
50 Sale
2,5 LdB

Tempistica 30 minuti a TA + 40 Frigo + 8 TA 26-28ºC.


Grazie.

[erminio78]

nella seconda ricetta, se è riferito tutto sull'acqua come presumo, il sale è troppo ed anche il lievito, per non parlare dell'apretto troppo lungo

[Pere153]

Grazie Ermy, sì, la seconda è tutto sull'acqua.
Allora, se scelgo la seconda ricetta, cosa ti pare

40-45 di sale e 6 ore di appretto con 2 gr di LdB/L?

[erminio78]

Grazie Ermy, sì, la seconda è tutto sull'acqua.
Allora, se scelgo la seconda ricetta, cosa ti pare

40-45 di sale e 6 ore di appretto con 2 gr di LdB/L?

si così può andare, però io su litro non calcolo e fai così;
tra i 25 e 30 gr massimo di sale sulla farina e 2 gr di lievito

[Pere153]

Grazie mille Ermy

[Pere153]

Ciao Ermy,

Ho ancora qualche domande

- Stesso punto di pasta del solito 24H a TA o posso avanzarlo un pò siccome la maglia si formerà da se durante la maturazione in frigo.
- Temperatura di chiusura impasto, va bene sui 23º, in questo caso, col frigo non è così importante, o sbaglio?
-Ho un pò (poca) di Farina Tipo 0 W340, ne metto un pò (10-20%) nell'impasto?
- Staglio direttamente da freddo? Delicatamente?

Grazie in anticipo.

[sub]

- Staglio direttamente da freddo? Delicatamente?

panettiere consiglia di attendere fino a quando l'impasto è a 14-15 °

panielli fresco non-avere la forza, Il glutine è attesa dal freddo.

[Pere153]

Allora meglio stemperare la pagnotta 30 minuti a TA prima di stagliare.

[emalimo]

La ricetta di Coppi è più o meno quella che ci diede il grande Paolone della pizzeria UR. La differenza sostanziale stà nelle ore di cella, Paolo ne faceva 72, certe, in quanto me lo ricordo benissimo, sono le ore di appretto. Lui toglieva la massa intorno alle 11 della mattina, stagliava e iniziava a pizzare intorno alle 19. I contenitori erano nella zona forno ed il tempo di appretto durava dalle 11 fino alla fine della serata che durava il tempo di stendere, condire e cuocera circa 180 pizze tipo " Verace " il tutto fatto da una sola persona.
Le pizze erano una vera e propria " eccellenza " non per sentito dire o per averle viste in foto ma per averle testate più di una volta.

[erminio78]

pedro staglia a freddo appena fuori dal frigo, non fare stemperare nulla poi appiccica e devi usare farina per lo staglio, così invece no.
Va bene chiudere 23° tanto prima di andare in frigo un'ora fuori gliela fai fare. Puoi pure aggiungere una farina con un w più alto, fai tu