LA VERACE

Salve vorrei fare un impasto a 24 ore con la caputo rossa ad una temperatura controllata di circa 20/22 gradi che ottengo con delle scatole di polistirolo con dell ghiaccio all interno.Secondo voi quanto lievito ci vuole ?e quanto appretto fareste?grazie!

Io stò impastando con una temperatura di cantina che ho poi in maturazione/ lievitazione di 21/21,5° e su base litro utilizzo 0,55/0,60 gr di lievito con puntata di 16 ore e 8 ore e più di appretto.

Dimenticavo, la farina è la POLSELLI VIVACE CON UN W290.
Temperatura di farina/acqua/ambiente pari a 56 e temperatura massa a fine impastamento ci circa 21°.
Questi sono i dati esatti dell' impasto fatto domenica sera per la pizzata di ieri sera.

Credo che la Caputo rossa sia oltre i 320 di w

Credo che la Caputo rossa sia oltre i 320 di w

Ciao grazie!putroppo nel prendere la caputo rossa dal sacco mi sono accorto che era quasi finita allora ho optato per un 70% pizzeria e 30% rossa.A questo punto però le 24 ore penso siano un po troppe e sarei intenzionato a fare 12/14 ore con 10 ore di appretto e circa 2 grammi di lievito per litro che ne pensi?grazie

cibino27 ha scritto:Ciao grazie!putroppo nel prendere la caputo rossa dal sacco mi sono accorto che era quasi finita allora ho optato per un 70% pizzeria e 30% rossa.A questo punto però le 24 ore penso siano un po troppe e sarei intenzionato a fare 12/14 ore con 10 ore di appretto e circa 2 grammi di lievito per litro che ne pensi?grazie

Credo che 24h con quella farina vanno benissimo. Usa " pizza calc." Molto dipende dalla temperatura che hai in casa

2 gr a litro per 12 ore sono, a mio giudizio, tenuto conto della temperatura, forse un po troppi.
Personalmentei 2 gr li uso in invermo quando la temperatura scende a 17°

Ho finito l impasto ora ho messo 2 grammi x litro e già a fine impasto si notano le prime bollicine forse 1.5 x litro sono meglio.Cmq ora ho messo la pasta in puntata a 20 gradi poi verso le 11 staglio e 8 ore sempre a 20 gradi..speriamo non sovralieviti. .

Ciao cibino, alle condizioni che citi tu, stando ad una idratazione media, io farei il classico grammo / lt di ldb fresco... (o poco più)
appretto, dipende molto dalla idratazione e da come stagli tu, cmq almeno 6h se non vuoi avere problemi in stesura