Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
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Io non mi spingo mai oltre al 66-67% di idro,
a meno che non avete una gran manualità, diventa ingestibile
comunque ultimamente va di moda spingersi oltre al 70%
Cosa pensate?
Re: Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
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Re: Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
Re: Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
Re: Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
Ora una più alta idro è giustificata dal fatto,anzi quasi necessario,quando si utilizzano determinate farine ricche di parti cruscali, ad esempio un ottima tipo1 tipo2, ma con una 00 che già non sa di nulla, non fa altro che peggiorare il sapore, la rende totalmente anonima, a meno che non gli si da un po più di sapore con l'uso di prefermento e o maturazione lunghe col frigo, fermo restando di non esagerare con l'acqua.
PS: non è un fenomeno chi utilizza idro sopra i 70% nella tonda anzi vorrei vedere a gestire centinaia di pizze con quella idro e lavorando,come dicono tanti,a temperatura ambiente... a Napoli stanno molto più bassi di idro nelle pizzerie, ci sarà un motivo...
Re: Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
Io ho trovato una farina tipo 1 all'Auchan che si chiama "Farina del mio sacco" e mi pare la faccia il molino Pasini. Mi devo togliere lo sfizio di provare con quella, ma anche se non ne ho esperienza diretta mi fido di quello che dici tu, lo trovo sensato, quindi è proprio una moda l'alta idro con farina raffinata. Qualcosa dovevano inventarsi sti pizzaioli. Comunque per chi non sta a Napoli è un mondo surreale, cioè io qua e sulla Confraternita vivo un'altra dimensione. Nella mia città la pizza s'impala, avrà un'idratazione del 58% massimo 60, e la cuociono a 300, in 3 minuti è pronta. Infatti di così morbide io non ne avevo mai mangiate. Sono passata dal cemento armato dei primi mesi con il forno di casa alla brioche con il fornetto e fal.erminio78 ha scritto:Silvia ti assicuro che se assaggiassi una pizza più idratata e fatta con determinate farine che non cito,ci rimarrete male per il sapore piatto,ancora di più diluito della farina, sentiresti solo il sapido del sale...
Ora una più alta idro è giustificata dal fatto,anzi quasi necessario,quando si utilizzano determinate farine ricche di parti cruscali, ad esempio un ottima tipo1 tipo2, ma con una 00 che già non sa di nulla, non fa altro che peggiorare il sapore, la rende totalmente anonima, a meno che non gli si da un po più di sapore con l'uso di prefermento e o maturazione lunghe col frigo, fermo restando di non esagerare con l'acqua.
PS: non è un fenomeno chi utilizza idro sopra i 70% nella tonda anzi vorrei vedere a gestire centinaia di pizze con quella idro e lavorando,come dicono tanti,a temperatura ambiente... a Napoli stanno molto più bassi di idro nelle pizzerie, ci sarà un motivo...
Re: Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
Io con le Farine Pasini, non mi trovo affatto bene, non puoi andare oltre al 60% di idro e con quel PL non si puoi fare un appretto lungo,Silvia46 ha scritto:Io ho trovato una farina tipo 1 all'Auchan che si chiama "Farina del mio sacco" e mi pare la faccia il molino Pasini. Mi devo togliere lo sfizio di provare con quella, ma anche se non ne ho esperienza diretta mi fido di quello che dici tu, lo trovo sensato, quindi è proprio una moda l'alta idro con farina raffinata. Qualcosa dovevano inventarsi sti pizzaioli. Comunque per chi non sta a Napoli è un mondo surreale, cioè io qua e sulla Confraternita vivo un'altra dimensione. Nella mia città la pizza s'impala, avrà un'idratazione del 58% massimo 60, e la cuociono a 300, in 3 minuti è pronta. Infatti di così morbide io non ne avevo mai mangiate. Sono passata dal cemento armato dei primi mesi con il forno di casa alla brioche con il fornetto e fal.erminio78 ha scritto:Silvia ti assicuro che se assaggiassi una pizza più idratata e fatta con determinate farine che non cito,ci rimarrete male per il sapore piatto,ancora di più diluito della farina, sentiresti solo il sapido del sale...
Ora una più alta idro è giustificata dal fatto,anzi quasi necessario,quando si utilizzano determinate farine ricche di parti cruscali, ad esempio un ottima tipo1 tipo2, ma con una 00 che già non sa di nulla, non fa altro che peggiorare il sapore, la rende totalmente anonima, a meno che non gli si da un po più di sapore con l'uso di prefermento e o maturazione lunghe col frigo, fermo restando di non esagerare con l'acqua.
PS: non è un fenomeno chi utilizza idro sopra i 70% nella tonda anzi vorrei vedere a gestire centinaia di pizze con quella idro e lavorando,come dicono tanti,a temperatura ambiente... a Napoli stanno molto più bassi di idro nelle pizzerie, ci sarà un motivo...
quindi rischi di stagliare una pasta lievitata e poi ritrovarti umidità in fase stesura.
Re: Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
Re: Napoletana ad Alta Idratazione: Ne Vale La Pena?
Sì, ma non credo la usasse in purezza.Silvia46 ha scritto:non so, io quando ho provato un sacchetto di quella indicata per pizza mi è piaciuta tanto. L'ho trovata elastica e con una buona assorbenza. L'appretto per me è sempre problematico xke in cucina ci sn sbalzi di temperatura con l'accensione del forno. Matregale la dava per ottima e ci ha fatto 65-67 % però con il pacco da 25kg linea verde.