LA VERACE

Salve,

Io non mi spingo mai oltre al 66-67% di idro,
a meno che non avete una gran manualità, diventa ingestibile
comunque ultimamente va di moda spingersi oltre al 70%
Cosa pensate?

No non ne vale la pena superare il 70% per la napoletana, poi più acqua c'è e più è difficile farla asciugare per bene e per la gestione non ne parliamo proprio,solo problemi poi la maggior parte usano pure farine mediocri...

Concordo con Erminio. Se vuoi cuocere in 50-60s sopra il 65-67% hai solo problemi. Non riesci ad asciugare e cuocere alla perfezione.

Il mio max è stato 67% con la napoletana, ma io sto fisso 62-63. Secondo me tra 62-67 va già bene. Avrei la curiosità di assaggiare pizze con idro più alte delle mie per assaporare la differenza. Vorrei capire se è una moda che gira in rete.

Silvia ti assicuro che se assaggiassi una pizza più idratata e fatta con determinate farine che non cito,ci rimarrete male per il sapore piatto,ancora di più diluito della farina, sentiresti solo il sapido del sale...
Ora una più alta idro è giustificata dal fatto,anzi quasi necessario,quando si utilizzano determinate farine ricche di parti cruscali, ad esempio un ottima tipo1 tipo2, ma con una 00 che già non sa di nulla, non fa altro che peggiorare il sapore, la rende totalmente anonima, a meno che non gli si da un po più di sapore con l'uso di prefermento e o maturazione lunghe col frigo, fermo restando di non esagerare con l'acqua.
PS: non è un fenomeno chi utilizza idro sopra i 70% nella tonda anzi vorrei vedere a gestire centinaia di pizze con quella idro e lavorando,come dicono tanti,a temperatura ambiente... a Napoli stanno molto più bassi di idro nelle pizzerie, ci sarà un motivo...

erminio78 ha scritto:Silvia ti assicuro che se assaggiassi una pizza più idratata e fatta con determinate farine che non cito,ci rimarrete male per il sapore piatto,ancora di più diluito della farina, sentiresti solo il sapido del sale...
Ora una più alta idro è giustificata dal fatto,anzi quasi necessario,quando si utilizzano determinate farine ricche di parti cruscali, ad esempio un ottima tipo1 tipo2, ma con una 00 che già non sa di nulla, non fa altro che peggiorare il sapore, la rende totalmente anonima, a meno che non gli si da un po più di sapore con l'uso di prefermento e o maturazione lunghe col frigo, fermo restando di non esagerare con l'acqua.
PS: non è un fenomeno chi utilizza idro sopra i 70% nella tonda anzi vorrei vedere a gestire centinaia di pizze con quella idro e lavorando,come dicono tanti,a temperatura ambiente... a Napoli stanno molto più bassi di idro nelle pizzerie, ci sarà un motivo...

Io ho trovato una farina tipo 1 all'Auchan che si chiama "Farina del mio sacco" e mi pare la faccia il molino Pasini. Mi devo togliere lo sfizio di provare con quella, ma anche se non ne ho esperienza diretta mi fido di quello che dici tu, lo trovo sensato, quindi è proprio una moda l'alta idro con farina raffinata. Qualcosa dovevano inventarsi sti pizzaioli. Comunque per chi non sta a Napoli è un mondo surreale, cioè io qua e sulla Confraternita vivo un'altra dimensione. Nella mia città la pizza s'impala, avrà un'idratazione del 58% massimo 60, e la cuociono a 300, in 3 minuti è pronta. Infatti di così morbide io non ne avevo mai mangiate. Sono passata dal cemento armato dei primi mesi con il forno di casa alla brioche con il fornetto e fal.

Silvia46 ha scritto:

erminio78 ha scritto:Silvia ti assicuro che se assaggiassi una pizza più idratata e fatta con determinate farine che non cito,ci rimarrete male per il sapore piatto,ancora di più diluito della farina, sentiresti solo il sapido del sale...
Ora una più alta idro è giustificata dal fatto,anzi quasi necessario,quando si utilizzano determinate farine ricche di parti cruscali, ad esempio un ottima tipo1 tipo2, ma con una 00 che già non sa di nulla, non fa altro che peggiorare il sapore, la rende totalmente anonima, a meno che non gli si da un po più di sapore con l'uso di prefermento e o maturazione lunghe col frigo, fermo restando di non esagerare con l'acqua.
PS: non è un fenomeno chi utilizza idro sopra i 70% nella tonda anzi vorrei vedere a gestire centinaia di pizze con quella idro e lavorando,come dicono tanti,a temperatura ambiente... a Napoli stanno molto più bassi di idro nelle pizzerie, ci sarà un motivo...

Io ho trovato una farina tipo 1 all'Auchan che si chiama "Farina del mio sacco" e mi pare la faccia il molino Pasini. Mi devo togliere lo sfizio di provare con quella, ma anche se non ne ho esperienza diretta mi fido di quello che dici tu, lo trovo sensato, quindi è proprio una moda l'alta idro con farina raffinata. Qualcosa dovevano inventarsi sti pizzaioli. Comunque per chi non sta a Napoli è un mondo surreale, cioè io qua e sulla Confraternita vivo un'altra dimensione. Nella mia città la pizza s'impala, avrà un'idratazione del 58% massimo 60, e la cuociono a 300, in 3 minuti è pronta. Infatti di così morbide io non ne avevo mai mangiate. Sono passata dal cemento armato dei primi mesi con il forno di casa alla brioche con il fornetto e fal.

Io con le Farine Pasini, non mi trovo affatto bene, non puoi andare oltre al 60% di idro e con quel PL non si puoi fare un appretto lungo,
quindi rischi di stagliare una pasta lievitata e poi ritrovarti umidità in fase stesura.

non so, io quando ho provato un sacchetto di quella indicata per pizza mi è piaciuta tanto. L'ho trovata elastica e con una buona assorbenza. L'appretto per me è sempre problematico xke in cucina ci sn sbalzi di temperatura con l'accensione del forno. Matregale la dava per ottima e ci ha fatto 65-67 % però con il pacco da 25kg linea verde.

Silvia46 ha scritto:non so, io quando ho provato un sacchetto di quella indicata per pizza mi è piaciuta tanto. L'ho trovata elastica e con una buona assorbenza. L'appretto per me è sempre problematico xke in cucina ci sn sbalzi di temperatura con l'accensione del forno. Matregale la dava per ottima e ci ha fatto 65-67 % però con il pacco da 25kg linea verde.

Sì, ma non credo la usasse in purezza.

Ritornando al video, ma come staglia questo? Troppo veloce, io non lo seguo..