NAPOLETANA 72 ORE + AUTOLISI + FARINA TIPO 2

[Orex31]

Salve a tutti...

Stavolta ho voluto STRAFARE !!!...e devo dire che la pizza aveva un sapore...DAVVERO ECCEZIONALE !!!.


DOSI IMPASTO:

FARINA 00 "RIEPER PER PIZZA"*: 480 gr. (80 %)

* (W 320-340, P/L 0,7 / 0,9, PROTEINE 13,1 GR)

FARINA TIPO 2: 120 gr. (20 %)

ACQUA: 420 ml (70 %)

SALE: 21 gr. (50 gr. a litro d'acqua)

LDB: 1 gr. (2,38 gr a litro d'acqua)

AUTOLISI (55 % sul totale di entrambe le farine) composta da: 210 gr FARINA RIEPER + 120 gr. FARINA TIPO 2 + ACQUA 330 ml.

TEMPISTICHE IMPASTO:

ORE 18:00

INIZIO AUTOLISI a T.A.

ORE 19:00

CHIUSURA IMPASTO CON RIMANENTE ACQUA (90 ml) + LDB + FARINA RIEPER (270 gr.) + SALE (21 gr.)

ORE 19:00 / 20:00

3 SERIE DI PIEGHE INTERVALLATE OGNI 20 MINUTI.

ORE 20:00

PUNTATA IN FRIGO PER 67 ORE

ORE 14:35

INIZIO STAGLIO "A FREDDO" IN MODO MOLTO LEGGERO (per evitare di ritrovarmi eccessivo nervo in fase di stesura panielli)

ORE 14:45 / 20:00

APPRETTO di 5 ORE a T.A. di 28 ° C

ECCOVI LE FOTO !!!:

phpBB [video]

CONSIDERAZIONI FINALI:

Assolutamente da RIPROVARE e ZERO GOMMA !!!...

[Pere153]

Complimenti. Ti sei dato da fare

Dici che ti è piacuto molto il sapore, dovuto alla lunga maturazione o alla farina Tipo2?

Dove hai cotto?
Tempo di cottura?

[lorenzo]

Complimenti Ragazzo
Pure tu come me devi migliorare le foto

[Orex31]

Complimenti. Ti sei dato da fare

Dici che ti è piacuto molto il sapore, dovuto alla lunga maturazione o alla farina Tipo2?

Dove hai cotto?
Tempo di cottura?

Grazie Pere..., diciamo che, secondo me, hanno aiutato molto tutt e due i fattori...la lunga maturazione, ha favorito lo svilupparsi degli alveoli nel cornicione..., mentre invece la farina TIPO 2, ha dato "QUEL SAPORE UN PO PERSO NEL TEMPO", che non sapevo fosse così BUONOOOO...

Cotto in F1 a 450 gradi in 70 secondi NETTI !!! (senza Bypass, IN ORIGINALE !!!)

[Orex31]

Complimenti Ragazzo
Pure tu come me devi migliorare le foto

Grazie !!!...

P.S.

COME SI RIDIMENSIONANO LE IMMAGINI ? E COME SI MODIFICA IL PROPRIO POST ?. NON RICORDO COME SI FA...

[Orex31]

P.S.

STASERA FARO' UN ALTRA PIZZATA..., MA STAVOLTA CON POLSELLI BLU + FARINA TIPO 2 (24 ORE CON USO FRIGO)..., STASERA POSTERO' I RISULTATI !!! (SPERIAMO BENE !!!)

[lorenzo]

Complimenti Ragazzo
Pure tu come me devi migliorare le foto

Grazie !!!...

P.S.

COME SI RIDIMENSIONANO LE IMMAGINI ? E COME SI MODIFICA IL PROPRIO POST ?. NON RICORDO COME SI FA...

Pere ti dirà tutto. lui è un MAGO

[felice avellino]

A me non piace molto quello sfarinato effetto creta che a volte mi ritrovo anche sulle mie pizze...
Per il resto ottimo lavoro soprattutto come tempistica e soprattutto buono al gusto..

[Orex31]

A me non piace molto quello sfarinato effetto creta che a volte mi ritrovo anche sulle mie pizze...
Per il resto ottimo lavoro soprattutto come tempistica e soprattutto buono al gusto..

Quale EFFETTO CRETA ?...

[Pere153]

Complimenti Ragazzo
Pure tu come me devi migliorare le foto

Grazie !!!...

P.S.

COME SI RIDIMENSIONANO LE IMMAGINI ? E COME SI MODIFICA IL PROPRIO POST ?. NON RICORDO COME SI FA...

Guarda qui: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... rum#p46929