LA VERACE

Gestione e chiusura impasto Napoletano.

Farina tipo 1
70% acqua
0,25 % lievito di birra fresco
2,5% sale

seguo

sul discorso pieghe sono un po titubante, ultimamente impastando con la spirale chiudo bene l'impasto e pieghe non ne faccio, mi trovo benissimo lo stesso...

Ciao ragazzi, ringrazio pere per la condivisione del mio video. Per quanto riguarda il discorso pieghe: se si lavora con impastatrici "serie" che incordano e inglobano aria come si deve, può essere ovviamente anche superfluo. Discorso completamente diverso per la classica planetaria casalinga, li sono obbligatorie, basta vedere la struttura dell'impasto quando esce dalla macchina...

Ciao Giova, infatti, la penso come te, non sempre sono necessarie, in particolare se si è impastato e chiuso bene con una buona macchina, spirale o altro che sia... anche la spirale cmq ingloba aria... magari meno della tuffanti ma noto una buona ossigenazione...

fpizzari77 ha scritto:Ciao Giova, infatti, la penso come te, non sempre sono necessarie, in particolare se si è impastato e chiuso bene con una buona macchina, spirale o altro che sia... anche la spirale cmq ingloba aria... magari meno della tuffanti ma noto una buona ossigenazione...

Si certamente, una spirale è già roba buona! Ma quello che esce dalla mia kenwood, per dire, non può essere lasciato così...

giovapizza ha scritto:Ciao ragazzi, ringrazio pere per la condivisione del mio video. Per quanto riguarda il discorso pieghe: se si lavora con impastatrici "serie" che incordano e inglobano aria come si deve, può essere ovviamente anche superfluo. Discorso completamente diverso per la classica planetaria casalinga, li sono obbligatorie, basta vedere la struttura dell'impasto quando esce dalla macchina...

Figurati, grazie a te.

Io con questo tipo di pieghe alla francese non mi trovo bene, siccome dopo avere sbattuto l'impasto, la maglia si strappa.
Ma l'aria non s'incamera in fase crema?

Pere153 ha scritto:

giovapizza ha scritto:Ciao ragazzi, ringrazio pere per la condivisione del mio video. Per quanto riguarda il discorso pieghe: se si lavora con impastatrici "serie" che incordano e inglobano aria come si deve, può essere ovviamente anche superfluo. Discorso completamente diverso per la classica planetaria casalinga, li sono obbligatorie, basta vedere la struttura dell'impasto quando esce dalla macchina...

Figurati, grazie a te.

Io con questo tipo di pieghe alla francese non mi trovo bene, siccome dopo avere sbattuto l'impasto, la maglia si strappa.
Ma l'aria non s'incamera in fase crema?

Si anche, ma comunque non serve darne chissà quante di pieghe...il violentamento dell'impasto è spesso abusato...=D Basta dare qualche giro fino a quando si vede che l'impasto è a posto, e stop...

@Giovanni: Certo, a volte facciamo troppe pieghe e danneggiano la maglia glutinica.

Io mi trovo.molto bene con questo.metodo che aiuta a chiudere impasti idratata
Pere.basta solo prendere un.Po la.mano...Non bisogna alzare tanto la massa ma nelle sbattute farla rimanere quanto più possibile al piano di.lavoro..portando le mani al centro dell impasto e chiudendo a giro come mostra.il video