Pinsa cotta nel FAL e pizza sotto la cenere!

[Dekracap]

Impasto Pinsa fatto martedi sera, dopo cena:

acqua 1000 639,93
farina 1300 831,91
lievito 4 2,56
sale 20 12,8
olio 20 12,8

A sinistra le proporzioni su litro d'acqua, a destra le quantità che ho fatto io, per 3 pinse da 500g.

Via in frigo.
Giovedi mattina ho fatto lo staglio.... l'impasto in frigo non era cresciuto per niente.... o il frigo andava anche troppo bene... o il lievito aperto da un pò, non era in forma.
Rimetto in frigo e mi dimentico e lo tolgo dal frigo solo alle 18:45, a quel punto lo metto nel forno chiuso con luce intorno ai 28/30°

Arrivo a pizzare verso le 21 e i panetti non sono praticamente cresciuti, ma sono molto cedevoli, pure troppo per essere una Pinsa... e qui se mi aiutate a ragionarci su, ve ne sarei grato.

Infatti un pò anche per questo ho cannato la stesura facendola troppo fina.

Il gusto comunque era ottimo.

Carrellata...





























Poi ho fatto prima di cominciare un impastino velocissimo... senza quasi lievitazione...

Et voilà.... pizza sotto la cenere.....





Non sò se l'avete mai mangiata... ma con gli affettati è fantasticissima!!!

[Pere153]

Dek, quanta roba , ottimo risultato, mi pare che la stesura non è facile eh , sono io, o ti sono venute cotte ma col cornicione poco brunito, forse è normale, io non capisco niente su questi tipi di impasto.Come mai non fai la tonda? complimenti


Ciao

[Dekracap]

Grazie Pere!

Partiamo dalla fine: faccio la Pinsa perchè l'ho comprata
Poi perchè per la pala mi sà buonissima.
E appunto faccio la pala perche poi in inverno in casa non potrei farla bene, nel forno elettrico.... ma prima che finisce l'estate dovrò provare la verace nel FAL, direi che è ora!

Poi sono stato a mangiare Domenica scorsa dove cucina Maurizio Capodicasa, il Re della Pinsa, e mi era salita la scimmia di replicare le sue delizie.

La stesura in effetti non era facile, ma di solito la Pinsa si comporta meglio, ho notato che in pratica l'impasto non è mai aumentato di volume, ne in puntata in frigo che nell'apretto a TA nel forno chiuso con luce accesa, intorno ai 30°. credo che il lievito abbia fatto cilecca, forse questo pure può aver influito negativamente sulla maglia?

Infatti mi si sono allungate troppo, la Pinsa và fatta piu alta come spessore.

In ultimo ti dico che la Pinsa ha generalemente un colorito bianco, non si brunisce come una normale pizza, il cornicione poi deve essere piu assente possibile, poi magari se non usavo lo spartifiamma forse un pò di sbruciacchiature le ottenevo sicuro

[coppi]

La pizza in pala me l'ha fatta scoprire il grande Loris!!!!!
E' strepitosa...

A che temp. La hai cotta?

Il contrasto tra sofficita' e croccantezza e' ancora migliore che nella pizza in teglia....

Io la facici spesso....
80% di idro, e via in forno a 300 gradi...

Grande dek!

[Dekracap]

Grazie.....

in effetti mi piace un sacco, piu della teglia, pur se simile...

diciamo che non è che con il mio forno si può andare tanto per il sottile.... ero sopra i 300° quando ho buttato dentro la prima, sui 260 quando ho messo l'ultima, la bianca, e si vede.....

E' che mi sono anche sempre scordato di richiudere il forno mentre cuocevano e poi la fiamma viuuulenta si era spenta da un pò quando ho messo la prima... però è andata bene dai.







Ecco le foto a fine impastamento e fine puntata.... vero che avevo terminato sotto i 24° l'incordatura ma non ha lievitato per niente, e ci potrebbe stare, con il frigo, ma poi anche in apretto zero, infatti come vedete si nota che in stesura è morbidissima.....

Secondo voi lievito andato?

[Napoli72]

Io la Pinsa non l'ho mai magiata e mi sa che è ora di colmare questo Gap....oltretutto sembra molto conviviale...chi è il re della Pinsa per togliermi 'sto sfizio ?

La cottura sotto la cenere di una pizza non l'avevo mai sentita...sapevo delle patate p.e.
Ma dimmi Dekra: la pizza sotto la cenere si fa proprio senza lievito oppure è stato un impasto di fortuna?

Un'ultima cosa: mi piace il termometro della tua ultima foto perché "sta su da solo"....dove lo hai preso ?

[Dekracap]

Il Re della Pinsa è Maurizio Capodicasa, quello di cui ho postato le creazioni.
E' l'unico istruttore di Pinsa Romana, in quanto collabora proprio con i DiMarco, i creatori della Pinsa....

La pizza sotto al brace non è altro che una pizza o torta al testo, già questa tipicamente umbra, ma con la variante appunto di questa cottura particolare.

Nella mia città molte famiglia la facevano, e qui in umbria c'è uan sacra proprio per questa pizza, a cui mi dimentico sempre di andare, lì la chiamano Pizza sotto lù focu (pizza sotto il fuoco).

L'impasto può essere senza lievito o con una puntina di lievito o bicarbonato, solo per frla gonfiare un pochino... io ci ho messo qualche briciola ad occhio ma avrà riposato si e no un ora, senza lievitare, anche perche era sempre il lievito della Pinsa, che sembra aver un pò dormito.

Ci sono altre varianti con aggiunta di latte... ci si può sbizarrire, poi si pulisce ila palte, la mia era sui 200 grai o poco piu in quel punto, si adagia un disco dello spessore di 1 cm circa, lo si schiaccia con la mano per farlo aderire alla pietra e lo si ricopre di cenere, io ne avevo poca, e sopra uno strato abbondante di quest'ultima su mette qualche piccolo carbone, per mantenerla calda (sulla mia ha dato quell bruciature perche c'era poca cenere )

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/ ... umbra.html

Il termometro l'ho comprato in un negozietto di cinesi, per 5 euro, ma non stà dritto da solo nella foto ma è appoggiato dietro alla ciotola... ma se l'impasto è bene in corda se messo verticale ci rimane un pò dritto da solo

[lievitopadre]

Bravo Dek!
Questa della pizza sotto la cenere suona nuova anche a me, vedo quante cose le tradizioni reginali ci possono insegnare!
Ieri siamo stati da Maurizio Capodicasa, sempre grande! La migliore: provola, salamino piccante e zucchine!
L'impasto che il Maestro ha fatto ieri era un 76% circa (1350 gr farina per 1000 gr acqua), ed aveva già 120 ore di maturazione!
(dice che dalle 48 ore in poi la pinsa con cambia più).
L'idro leggermente sotto l'80% serve proprio per stendere meglio la pala, anche io quando faccio la tonda mi fermo attorno al 75%.

[Dekracap]

Si lo disse anche a me... l'impasto lo fà la Domenca pomeriggio/sera e gli dura per il weekend successivo.... se era di Sabato sarei venuto anche io ieri... ma era troppa strada, stamani lavoro.

Infatti io ho fatto 1300g di Pinsa, anche lui mi disse tra i 1300 e 1400 per litro.

Ma secondo me la mancata lievitazione ha anche contribuito a non far asciugare l'impasto... l'a prima volta usai sempre la stessa idro, che è sotto l'80% ed era manegevolissima...

La prossima lievito freschissimo!