Farina forte, io ho usato per queste pizze un mix tra tipo0\tipo1\senatore cappelli (non mi chiedete le % perchè non importano, sono solo un mio mix peraltro non sono manco precise)
2,5 gr di lievito compresso;
25 gr sale;
idratazione intorno tra i 650-680 gr di più non serve;
tutto su kg di farina e si parte dalla farina
Si parte della farina e si inserisce acqua con lievito fino ad un 60-63 %, poi sale e poi acqua a filo fino a chiudere l'impasto. Lo si lavora fino ad essere ben incordato, liscio e che si stacca dalle pareti della vasca senza appiccicare
Un'ora fuori a TA e si va in frigo fino a 48h a +4°
Dopo la lievitomaturazione, si staglia a freddo 4-5h prima di pizzare ed i panielli si mettono in cassetta di plastica senza mettera farina sotto, quella ve la dovete scordare proprio sia allo staglio che in cassetta perchè se finisce sotto il panetto formerà grumi e ve lpa troverete in cottura. Si cuoce quel che serve per asciugare e cuocere l'impasto
le tue pizze sono un invito a nozza per il palato 
