LA VERACE

Ciao,

Impasto:
Caputo Pizzeria
65-66% Idratazione
0,6 LdB
50 Sale Marino Integrale Fino

Temperatura ambiente: 22-23 gradi
Tempistica: 24 ore TA 20-22 gradi


Procedura di impasto:

Ho partito dall'acqua a 19 gradi

1- Tutta l'acqua
2- Sciolgo il sale
3- Sciolgo il lievito
4- Aggiungo il 80% della Farina
5- Impasto per 2-3 minuti fino a far amalgamare il tutto
6- Riposo di 20 minuti.
7- Aggiungo la restante farina e faccio impastre (stavolta) per 9 minuti
8- Faccio un altro stop di 20 minuti
9- Avvio la impastatrice e faccio un paio di giri di vasca
10- L'impasto è pronto.


Eccolo dopo 9 minuti di impastamento (punto 7)







Dopo una ventina di minuti di riposo (punto8)



Dopo 2 giri di vasca





Appena tolto dell'impastatrice



Impasto pronto





Sto facendo e farò ancora varie prove (punti di pasta) per vedere come mi trovo meglio.

Ciao

Sembra molto ben incordato!

mastanto ha scritto:Sembra molto ben incordato!

Sì, certo, stavolta ho impastato 3 minuti in più.

Si accettano critiche e consigli

Pere153 ha scritto:Si accettano critiche e consigli

Incorda meno

@Antò: Ho sempre sentito dire che l'impasto va incordato. Detto da alcuni noti pizzaioli come Enzo Coccia, Giacomo Guido, ecc...

Pedro ha ragione Antonio , incordare troppo non va bene , 12 minuti van bene per una Manitoba ma non per una caputo pizzeria.

ramirez ha scritto:Pedro ha ragione Antonio , incordare troppo non va bene , 12 minuti van bene per una Manitoba ma non per una caputo pizzeria.

Ciao Ramirez grazie, ho impastato solo 9 minuti, la Forcella non incorda molto. Di solito la Forcella a bassa velocità l'impasto lo fa in 20-25 minuti
In molti impastano 15 minuti con la spirale... Quindi direi che ho incordato troppo o sbaglio?

La volta scorsa ho impastato 6 minuti ed ho fatto un appretto di 10 ore e mi è mancata spinta in cottura. Comunque devo fare ancora ultriori prove.

ramirez ha scritto:Pedro ha ragione Antonio , incordare troppo non va bene , 12 minuti van bene per una Manitoba ma non per una caputo pizzeria.

Grazie Gabriele

Pere153 ha scritto:@Antò: Ho sempre sentito dire che l'impasto va incordato. Detto da alcuni noti pizzaioli come Enzo Coccia, Giacomo Guido, ecc...

Pedro, ascoltami, sono anni che fai test ma alla fine ti sposti tra una e l'altra diversa farina, diverse tempistiche e diverse temperature ma mai una netta diversa incordatura.
Prova una volta se mi sbaglio, torni sulla tua strada dal prossimo impasto tranquillamente Non è una decisione "per sempre"

Pedro incorda bene all'inizio, poi allo staglio vai delicato, li ti serve essere delicato. Un impasto si deve formare per bene, qualsiasi sia il suo utilizzo

questo è un impasto ben incordato, con un'ottima struttura formata.


la pizza è mordbida e non ha nemmeno l'accenno di gommosità


Ora mi dovete spiegare per quale motivo non si dovrebbe lavorare per bene un impasto