Aiuto per una pizzata di prova

[NocturnoCulto]

Buonasera a tutto il forum...anche se praticamente non scrivo mai...vi seguo sempre per trovare nuove idee e anche per studiare le diverse metodologie...
Questa volta mi servirebbe il vostro aiuto e consiglio...premesso che non ho quasi mai fatto la pizza a temperatura ambiente ma sempre quella con l'uso del freddo... e premesso anche che da poco sono venuto in possesso di un piccolo frantoio ipogeo scavato nella roccia...mi sono detto perché non usarlo come camera di lievitazione...
Oggi armato di termometro laser ho misurato la temperatura in 3 diversi momenti della giornata:
Ore 11 temperatura 17,8/18 gradi
Ore 15 temperatura 18/21(causa portone aperto che faceva passare l'aria calda...il marciapiede misurava 43 gradi)
Ore 18 temperatura 13,8/14 gradi
Il problema riguarda il calcolo del lievito...per impegni dovrò fare un 30h...e informerò domenica sera alle 20.30.... questo vuol dire che iniziando l'impasto alle 14 si troverà con la stanza ad una temperatura di quasi 19 gradi per poi scendere...credo durante la notte a un massimo 10 gradi...per poi risalire durante il giorno fino ai 18....
Si accettano suggerimenti e consigli.... io non so che fare...

[Pere153]

Forza della farina?

Siccome la temp. non è constante, devi fare delle prove.

Io farei così

Farina
63% Idro
0,7 Lievito di birra/Lit
50 Sale /L

[NocturnoCulto]

La forza non è un problema...ho diverse farine con W differenti.. 280...320...380...
Avevo intenzione di fare un mix a 300/320

[NocturnoCulto]

Metto la mia ricetta così è più completo il quadro
Acqua 67%
Sale 35g/l
Pasta di riporto 5%
Manca il lievito

[Pere153]

La forza non è un problema...ho diverse farine con W differenti.. 280...320...380...
Avevo intenzione di fare un mix a 300/320

Anche io userei una W280-310, una Caputo Rossa per intenderci.

Lascia stare il riporto con una maturazione così lunga ti può fare brutti scherzi (sovralievitazione, acidità, ecc)
Se non vuoi avere problemi di tenuta abbassa l'idratazione, dopo questa prova saprai già come regolarti.

Sale 35g/l

35 gr/L x un 30 ore a TA, sono pochi.

[NocturnoCulto]

Il 63% non l'ho mai fatto....come anche il diretto...potrei fare i 10 panetti come mi hai suggerito...e poi 2 di prova con la mia ricetta classica e vedere la differenza...salendo a un 320 di w contro i 300 del diretto...
Che ne pensi?

[Pere153]

Ma certo che puoi farlo. Ti ho suggerito di abbassare l'idro per andare sul sicuro.
Se c'è un grande sbalzo di temperatura, con quella idro, farai fatica a gestire quei panetti.

[NocturnoCulto]

Se non viene aperto lo sbalzo teorico si dovrebbe aggirare sui 9 gradi...mi sono dimenticato di dire che c'è un'elevatissima umidità, proprio tipo caverna...è pur sempre un muro di roccia.
Ti ringrazio Pere per la disponibilità

[Pere153]

Figurati

mi sono dimenticato di dire che c'è un'elevatissima umidità

Allora meglio aumentare il sale. 50 gr/L

[NocturnoCulto]

Ho rifatto i calcoli ed ho portato il sale a 50 e l'idro al 63%...
Domani pomeriggio imparerò e poi domenica vedrò cosa viene fuori...