lo scopo

frankypizza
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lo scopo

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Vorrei capire ,quando impastiamo il nostro scopo e quello di:
1) Cercare di mettere meno farina possibile ?
2) Di fare entrare più aera è possibile nel impasto nel giusto tempo di impastamento ? (cercare di trovare dei bei buchi dentro la massa )
3) di far maturare la farina usata nei tempi dovuti?
francesco
Pere153
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Re: lo scopo

Messaggio da leggere da Pere153 »

Sono d'accordo con il secondo e terzo punto, ma non con il primo, mi spiego meglio
Se ho 30 gradi e voglio fare 18 ore a TA non mi spingerò molto con l'idratazione, invece se faccio un diretto corto
allora sì, farò un impasto bello idratato.
frankypizza
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Re: lo scopo

Messaggio da leggere da frankypizza »

il fine settimana scorso ho impastato 10 minuti per inserire tutta la farina e 20 minuti per finire l impasto la temp. impasto 26°, ho trovato difficolta nel stendere il disco di pasta non so se perché ha girato troppo o per la temp. finale .Stavo pensando se uno mentre impasta con un coltello taglia la massa in movimento per far entrare più area si creano dei problemi alla maglia ?
francesco
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erminio78
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Re: lo scopo

Messaggio da leggere da erminio78 »

1: impastare per bene e chiudere correttamente l'impasto, qualsiasi esso sia, tonda, pala, o teglia.
2: idratazione?? ci si adatta in base al prodotto che andiamo a fare; per la tonda non serve salire tanto, diciamo un 65% va benone, cuocendo in fal o in elettrico; per la pala e teglia si sale di più ma si usano farine diverse e con maggiore assorbimento;
3: temperatura di chiusura impasto, diciamo intorno i 22-24° va benone, sia per far partire bene i lieviti che per permettere al glutine di svilupparsi bene;
4: maturazione importantissima, sia per avere leggerezza, sia per avere sentori maggiori dati da presenza di acido lattico-acetico se si fanno indiretti oppure maggiori composti aromatici dati dalla fermentazione alcolica se facciamo un diretto;
PS: vi consiglio di partire dalla farina prima di tutto anche nei dosaggi e di pesare tutto, su kg , anche perchè scientificamente è più corretto che partire dall'acqua, perchè, partendo dalls farina, si passa da una stato diciamo di disordine delle proteine ad un loro allineamento e distensione nella direzione dello sforzo meccanico. Inotre il secco assorbe l'acqua e non il contrario ed inoltre tutti gli ingredienti si amalgamano meglio. Poi non si formano grumi quando versiamo l' acqua nella farina ed inoltre si riduce il tempo di impastamento e formatura di una struttura perfetta (questo per sommi capi)
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Silvia46
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Re: lo scopo

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Ultimamente sto partendo dalla farina, però con l'impastatrice. A mano partendo dalla farina e aggiungendo l'acqua all'impasto diventa duro e mi fa resistenza. Forse va idratato di più e poi se risulta molle vanno fatte tante pieghe?
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Pere153
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Re: lo scopo

Messaggio da leggere da Pere153 »

Partendo dalla farina si incorda prima, anche se io, così facendo non mi trovo bene.
frankypizza
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Re: lo scopo

Messaggio da leggere da frankypizza »

Le mie pizze diciamo migliori mi escono con i panetti quasi quadrati ma vedendo alcune pizzerie e video su Yt ci sono panetti belli rotondi e gonfi come fanno ad ottenereli così?
Forse mettendo più lievito ?
francesco
Pere153
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Re: lo scopo

Messaggio da leggere da Pere153 »

frankypizza ha scritto:Le mie pizze diciamo migliori mi escono con i panetti quasi quadrati ma vedendo alcune pizzerie e video su Yt ci sono panetti belli rotondi e gonfi come fanno ad ottenereli così?
Forse mettendo più lievito ?
E' proprio così che devono essere i panetti a fine appretto.
" @Ciro Salvo: I panetti sono perfetti quando sono quasi quadrati, non gonfi come palloni e senza corda"
Se invece li vuoi rotondi e gonfi, fai meno appretto.
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Silvia46
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Re: lo scopo

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Pere153 ha scritto:Partendo dalla farina si incorda prima, anche se io, così facendo non mi trovo bene.
Xke non ti trovi bene?
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Pere153
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Re: lo scopo

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Boh... l'abitudine.
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