per chi non ha il forno...pizza in padella !

[lechuzo2008]

ciao a tutti
sono alla ricerca di un impasto che sia estensibile tipo quello che si vede in certi video dove il pizzaiolo fa volare come un fresbee la pasta della pizza quello che faccio io tende sempre molto ad allegerirsi ( sembra che diventi trasparente ) al centro quando la allargo
penso che sia la maglia glutinica ma non so come fare per migliorare
qualcuno mi aiuta?

pizza fatta oggi , temperatura 23°
impasto
500 gr garofalo w260
0,3 ldb
18 gr sale
300 acqua

dopo aver impastato con due stop di 10 minuti faccio la puntata di 14 ore e l'apretto di 3 ore . panelli di circa 280 gradi
p. s mi scuso per le foto messe in ordine contrario

[Pere153]

Bravo, complimenti.

Non mi sembra male.
Com'era di sapore?

Io farei più ore di appretto, 6 ore almeno.

Io problema che il disco si assotiglia, può essere dovuto

- Alla manualità, cioè non adeguata. Allunga l'appretto e cerca di stendere dai bordi.
- Oppure a che l'impasto fosse un pò andato (sovramaturazione)

Visto che gli ultimi minuti di cottura, se non sbaglio, la fai nel forno casalingo,
perchè non prendi una bella pietra reffrattaria?

Ciao

[emalimo]

La cottura in un forno casalingo purtroppo è quella che è.......quando andai ad abitare in un appartamento dove non avevo il forno a legna per quasi due anni abbandonai la pizza tonda per passare a quella in teglia. Ovviamente niente a che vedere con le meraviglie fatte dal nostro Erminio ma diciamo che era l' mpasto della tonda con una idratazione al 50% che adattavo alla teglia. Ne usciva una pizza più che decente.

[Sauzer]

Con i mezzi a tua disposizione hai fatto una tonda più che dignitosa
Allungherei comunque l'appretto come dice Pere anche 8 ore.
Io all'inizio avevo il tuo stesso problema con il disco molto sottile al centro ma era solo un problema di manualità in stesura, fai attenzione
a non schiacciarlo troppo con il palmo della mano.

[lechuzo2008]

ok
grazie per i consigli
prossima pizza allungo l'apretto e vi so dire
vediamo come va

[ZioZucchino]

Se hai un forno (seppur casalingo) lascerei stare la padella... da usare piuttosto per fare delle belle tigelle.


I dischi che vedi usare "come fresbee" vengono preparati con idratazione inferiore al dovuto per cui... meglio badare al sodo e non far volare nessun ufo, mantenendo piuttosto una buona idratazione (60% circa) a seconda del tipo di farina utilizzato.

[lechuzo2008]

ciao Zucchino
io noto una grande differenza nella cottura padella+grill rispetto a quella semplice del forno. Viene molto meglio
per le piadine poi non si usa quella padella
vengono fatte con tigelliere in ferro oppure con tigelliere a gas con pietra refrattaria
di pizza ne so poco ma di tigelle , essendo modenese, qualcosa so !!

[lechuzo2008]

ciao a tutti di nuovo
ieri ho pizzato sempre con il solito metodo di cottura
ho impastato( farina W350) , fatto maturare per due ore a TA ( 25 ° ) poi frigo ( 28 ore ) , poi due ore fuori frigo
al che ho fatto i panetti con apretto di circa tre ore
la pizza era buona, digeribile e salata al punto giusto
si stendeva bene ma aveva sempre lo stesso "difetto". Durante la stesura la parte centrale risulta sempre al limite, cioè quasi trasparente rispetto ai cornicioni ( cmq non si rompeva a tirarla )
E' per caso un mio difetto nell'impastare ?
grazie a chi vorrà rispondere

[Pere153]

E' un problema di stesura, prova a stendee dai bordi, non ammaccare la parte centrale del disco.

[flavio-san]

Ciao, come ti hanno giustamente detto è un problema di manualità, è che si tende sempre a tirare il disco con le mani facendolo girare tipo volante della macchina almeno io facevo così alla seconda pizza bucata mi son chiesto il perchè, alla terza ho deciso di informarmi, guardati i video di stesura dei professionisti, schiacciano dal centro verso fuori un paio di volte e poi basta, si tira la parte esterna tenendo fermo il resto del disco, ma è meglio guardare che spiegare, buon giro su youtube

Prenditi una refrattaria da pochi euro... poi magari copri il bulbo del termostato così recuperi un po' di gradi dal forno...ehm non ti ho detto niente
F