per chi non ha il forno...pizza in padella !
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- Iscritto il: 20 maggio 2016, 12:33
per chi non ha il forno...pizza in padella !
ciao a tutti
sono alla ricerca di un impasto che sia estensibile tipo quello che si vede in certi video dove il pizzaiolo fa volare come un fresbee la pasta della pizza quello che faccio io tende sempre molto ad allegerirsi ( sembra che diventi trasparente ) al centro quando la allargo
penso che sia la maglia glutinica ma non so come fare per migliorare
qualcuno mi aiuta?
pizza fatta oggi , temperatura 23°
impasto
500 gr garofalo w260
0,3 ldb
18 gr sale
300 acqua
dopo aver impastato con due stop di 10 minuti faccio la puntata di 14 ore e l'apretto di 3 ore . panelli di circa 280 gradi
p. s mi scuso per le foto messe in ordine contrario
sono alla ricerca di un impasto che sia estensibile tipo quello che si vede in certi video dove il pizzaiolo fa volare come un fresbee la pasta della pizza quello che faccio io tende sempre molto ad allegerirsi ( sembra che diventi trasparente ) al centro quando la allargo
penso che sia la maglia glutinica ma non so come fare per migliorare
qualcuno mi aiuta?
pizza fatta oggi , temperatura 23°
impasto
500 gr garofalo w260
0,3 ldb
18 gr sale
300 acqua
dopo aver impastato con due stop di 10 minuti faccio la puntata di 14 ore e l'apretto di 3 ore . panelli di circa 280 gradi
p. s mi scuso per le foto messe in ordine contrario
Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
Bravo, complimenti.
Non mi sembra male.
Com'era di sapore?
Io farei più ore di appretto, 6 ore almeno.
Io problema che il disco si assotiglia, può essere dovuto
- Alla manualità, cioè non adeguata. Allunga l'appretto e cerca di stendere dai bordi.
- Oppure a che l'impasto fosse un pò andato (sovramaturazione)
Visto che gli ultimi minuti di cottura, se non sbaglio, la fai nel forno casalingo,
perchè non prendi una bella pietra reffrattaria?
Ciao
Non mi sembra male.
Com'era di sapore?
Io farei più ore di appretto, 6 ore almeno.
Io problema che il disco si assotiglia, può essere dovuto
- Alla manualità, cioè non adeguata. Allunga l'appretto e cerca di stendere dai bordi.
- Oppure a che l'impasto fosse un pò andato (sovramaturazione)
Visto che gli ultimi minuti di cottura, se non sbaglio, la fai nel forno casalingo,
perchè non prendi una bella pietra reffrattaria?
Ciao
Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
La cottura in un forno casalingo purtroppo è quella che è.......quando andai ad abitare in un appartamento dove non avevo il forno a legna per quasi due anni abbandonai la pizza tonda per passare a quella in teglia. Ovviamente niente a che vedere con le meraviglie fatte dal nostro Erminio ma diciamo che era l' mpasto della tonda con una idratazione al 50% che adattavo alla teglia. Ne usciva una pizza più che decente.
Ciao Ema
Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
Con i mezzi a tua disposizione hai fatto una tonda più che dignitosa
Allungherei comunque l'appretto come dice Pere anche 8 ore.
Io all'inizio avevo il tuo stesso problema con il disco molto sottile al centro ma era solo un problema di manualità in stesura, fai attenzione
a non schiacciarlo troppo con il palmo della mano.
Allungherei comunque l'appretto come dice Pere anche 8 ore.
Io all'inizio avevo il tuo stesso problema con il disco molto sottile al centro ma era solo un problema di manualità in stesura, fai attenzione
a non schiacciarlo troppo con il palmo della mano.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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- Iscritto il: 20 maggio 2016, 12:33
Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
ok
grazie per i consigli
prossima pizza allungo l'apretto e vi so dire
vediamo come va
grazie per i consigli
prossima pizza allungo l'apretto e vi so dire
vediamo come va
- ZioZucchino
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- Iscritto il: 29 maggio 2014, 18:29
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Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
Se hai un forno (seppur casalingo) lascerei stare la padella... da usare piuttosto per fare delle belle tigelle.
I dischi che vedi usare "come fresbee" vengono preparati con idratazione inferiore al dovuto per cui... meglio badare al sodo e non far volare nessun ufo, mantenendo piuttosto una buona idratazione (60% circa) a seconda del tipo di farina utilizzato.
I dischi che vedi usare "come fresbee" vengono preparati con idratazione inferiore al dovuto per cui... meglio badare al sodo e non far volare nessun ufo, mantenendo piuttosto una buona idratazione (60% circa) a seconda del tipo di farina utilizzato.
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- Iscritto il: 20 maggio 2016, 12:33
Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
ciao Zucchino
io noto una grande differenza nella cottura padella+grill rispetto a quella semplice del forno. Viene molto meglio
per le piadine poi non si usa quella padella
vengono fatte con tigelliere in ferro oppure con tigelliere a gas con pietra refrattaria
di pizza ne so poco ma di tigelle , essendo modenese, qualcosa so !!
io noto una grande differenza nella cottura padella+grill rispetto a quella semplice del forno. Viene molto meglio
per le piadine poi non si usa quella padella
vengono fatte con tigelliere in ferro oppure con tigelliere a gas con pietra refrattaria
di pizza ne so poco ma di tigelle , essendo modenese, qualcosa so !!
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- Iscritto il: 20 maggio 2016, 12:33
Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
ciao a tutti di nuovo
ieri ho pizzato sempre con il solito metodo di cottura
ho impastato( farina W350) , fatto maturare per due ore a TA ( 25 ° ) poi frigo ( 28 ore ) , poi due ore fuori frigo
al che ho fatto i panetti con apretto di circa tre ore
la pizza era buona, digeribile e salata al punto giusto
si stendeva bene ma aveva sempre lo stesso "difetto". Durante la stesura la parte centrale risulta sempre al limite, cioè quasi trasparente rispetto ai cornicioni ( cmq non si rompeva a tirarla )
E' per caso un mio difetto nell'impastare ?
grazie a chi vorrà rispondere
ieri ho pizzato sempre con il solito metodo di cottura
ho impastato( farina W350) , fatto maturare per due ore a TA ( 25 ° ) poi frigo ( 28 ore ) , poi due ore fuori frigo
al che ho fatto i panetti con apretto di circa tre ore
la pizza era buona, digeribile e salata al punto giusto
si stendeva bene ma aveva sempre lo stesso "difetto". Durante la stesura la parte centrale risulta sempre al limite, cioè quasi trasparente rispetto ai cornicioni ( cmq non si rompeva a tirarla )
E' per caso un mio difetto nell'impastare ?
grazie a chi vorrà rispondere
Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
E' un problema di stesura, prova a stendee dai bordi, non ammaccare la parte centrale del disco.
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- Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
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Re: per chi non ha il forno...pizza in padella !
Ciao, come ti hanno giustamente detto è un problema di manualità, è che si tende sempre a tirare il disco con le mani facendolo girare tipo volante della macchina almeno io facevo così alla seconda pizza bucata mi son chiesto il perchè, alla terza ho deciso di informarmi, guardati i video di stesura dei professionisti, schiacciano dal centro verso fuori un paio di volte e poi basta, si tira la parte esterna tenendo fermo il resto del disco, ma è meglio guardare che spiegare, buon giro su youtube
Prenditi una refrattaria da pochi euro... poi magari copri il bulbo del termostato così recuperi un po' di gradi dal forno...ehm non ti ho detto niente
F
Prenditi una refrattaria da pochi euro... poi magari copri il bulbo del termostato così recuperi un po' di gradi dal forno...ehm non ti ho detto niente
F