LA VERACE

20% sul peso totale di H2O+Petra3 1:1 che mi fa da panetto autolitico, no sale, no lievito.
Riposo 12h

Aggiunto panetto all'acqua
Idro 65%
10% semola rimacinata
30% farina 0
60% Petra3
45g sale
lievito da calcolatore

Impastato leggermente con KA(Kitchenaid) e finito di incordare e chiudere a mano
3 serie di pieghe a "salsiccia", 1 ogni 45 min
appretto 8h t.a.(21°C)

Cottura oltre 500° F1 55''
Facilissime da stendere, morbidissime, si scioglievano in bocca. Con gli indiretti 24h non ho mai avuto ne questa sofficità ne questa scioglievolezza. C'è da dire che ho anche impastato praticamente tutto a mano.

P.S. quella è provola affumicata, non avevo fior di latte

La pizza è ancora piena di zuccheri liberi e non si vede la spinta del lievito. Perchè impasto semidiretto? e' un normale diretto con aggiunta di autolisi che fate a modo vostro e non in maniera corretta, come da manuale

erminio78 ha scritto:La pizza è ancora piena di zuccheri liberi e non si vede la spinta del lievito. Perchè impasto semidiretto? e' un normale diretto con aggiunta di autolisi che fate a modo vostro e non in maniera corretta, come da manuale

Pardon, errore mio per il titolo.(corretto) Per quanto riguarda l'autolisi, intendi il sale? Se è per quello, non sto la ad aggiungere 1g di sale in un impasto così piccolo. Se ti riferivi al lievito, per lo stesso motivo del sale.

Aggiungo, carica di zuccheri o meno, è una delle migliori che io abbia mai fatto a livello di gusto. Sempre che sia importante questo.

Bravo Marco , pizza ok , certamente è molto importante il gusto al palato , soprattutto quando è ben digeribile e gustosa.
Fai sempre una foto della sezione per capire la spinta e l'alveolatura ottenuta.

L'autolisi propriamente detta va fatta con la farina idratata al 55%, non lo dico io ma i grandi panificatori che l'hanno studiata, poi per tempistiche, sale o meno sappiamo come funziona e non mi dilungo.
Poi se a te piace io non lo vengo a sindacare assolutamente, ho espresso solo un giudizio sulla foto e su quello che mi trasmette la pizza.
A te piace questo è l'importante

Non male @Marco.
Secondo me dovresti diminuire la grammatura dei panetti e spingere ancora un pò la maturazione.

Peso dei panetti?

Marco,
considerando che hai cotto con un F1 almeno in apparenza non le vedo ottimali come maturazione li trovo un po' panose ed anche albine...
Ma siamo qui per migliorare..la prossima volta andrà di gran luga meglio

Sauzer: Troppa foga di mangiare, i miei compagni di corso fuori sede a casa loro non mangiano

Erminio: Hai ragione Erminio, ho solamente fatto una prova, non si sa mai che qualche volta la si imbrocchi (non questa)

Pere: Hahahahah Pere mi fa ridere perché i panetti sono da 230g, non te l'aspettavi eh?

Felice: Certo, sperimentiamo ogni volta, se bastasse seguire la ricetta perfetta non saremmo qua

Marco ha scritto: Erminio: Hai ragione Erminio, ho solamente fatto una prova, non si sa mai che qualche volta la si imbrocchi (non questa)

fai bene a provare, lo facciamo tutti, basta aggiustare una cosa alla volta e pian piano si ottiene la pizza perfetta, o quasi