Caputo Pizzeria 12+12H TA
Moderatore: Juanta
Caputo Pizzeria 12+12H TA
Ciao,
Caputo Pizzeria
66% Idro
0,75 LdB
50 Sale
12+12H a 20-22ºC
Margherita con Salame e Cipolla Caramellata
Panetti 230 gr
Cottura 50 secondi (senza girata)
Mi sono ritrovato una massa un pò troppo lievitato nello staglio e avrei dovuto girare la pizza
a metà cottura. Nonostante ciò, la pizza era molto morbida e buona.
Secondo voi, il fatto che sia un pò "albina" è stato dovuto a che la maturazione era un pò avanti?
Ciao
Caputo Pizzeria
66% Idro
0,75 LdB
50 Sale
12+12H a 20-22ºC
Margherita con Salame e Cipolla Caramellata
Panetti 230 gr
Cottura 50 secondi (senza girata)
Mi sono ritrovato una massa un pò troppo lievitato nello staglio e avrei dovuto girare la pizza
a metà cottura. Nonostante ciò, la pizza era molto morbida e buona.
Secondo voi, il fatto che sia un pò "albina" è stato dovuto a che la maturazione era un pò avanti?
Ciao
Re: Caputo Pizzeria 12+12H TA
Pere secondo me é una pizza da urlo
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Caputo Pizzeria 12+12H TA
sei proprio leggermente avanti di maturazione, ma è un'ottima pizza
Re: Caputo Pizzeria 12+12H TA
La blu con le 24 ore arriva sempre un po tirata, mi sembra comunque che rispetti i tuoi alti standard. Sempre belle Pere
Re: Caputo Pizzeria 12+12H TA
Bravo Pere,come sempre un ottimo risultato.
Adesso le temperature cominciano ad alzarsi e bisogna, a mio giudizio, cominciare a rivedere le procedure utilizzate fino a questo momento.
Adesso le temperature cominciano ad alzarsi e bisogna, a mio giudizio, cominciare a rivedere le procedure utilizzate fino a questo momento.
Ciao Ema
Re: Caputo Pizzeria 12+12H TA
Grazie a tutti.
Avete ragione con queste temperature devo rivedere la ricetta.
Domani diminuirò sia acqua che lievito... Anche se forse dovrei tagliare la
Cap. Blu con un 10-20% di Cap. Rossa.
Avete ragione con queste temperature devo rivedere la ricetta.
Domani diminuirò sia acqua che lievito... Anche se forse dovrei tagliare la
Cap. Blu con un 10-20% di Cap. Rossa.
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- Messaggi: 1149
- Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34
Re: Caputo Pizzeria 12+12H TA
Ottima pizza come sempre...
ma pizzi tutti i giorni ?? io una ogni 15 gg
A parte gli scherzi sempre ottimi risultati,,,è oggettivo
Per l'''albinità'' di solito dipende dal frigo o sovramaturazione...nel tuo caso quindi la seconda..
ma sono comunque al top
ma pizzi tutti i giorni ?? io una ogni 15 gg
A parte gli scherzi sempre ottimi risultati,,,è oggettivo
Per l'''albinità'' di solito dipende dal frigo o sovramaturazione...nel tuo caso quindi la seconda..
ma sono comunque al top
Re: Caputo Pizzeria 12+12H TA
Grazie mille @Felice... Troppo buonofelice avellino ha scritto:Ottima pizza come sempre...
ma pizzi tutti i giorni ?? io una ogni 15 gg
A parte gli scherzi sempre ottimi risultati,,,è oggettivo
Per l'''albinità'' di solito dipende dal frigo o sovramaturazione...nel tuo caso quindi la seconda..
ma sono comunque al top
Allora secondo voi, quali accorgimenti dovrei usare per evitare "l'albinità"?
- Diminuire il lievito.
- Abbassare l'idratazione.
- Aumentare il sale.
- Usare un 10% di Caputo Rossa.
- Ridurre la tempistica.
Grazie.
-
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- Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34
Re: Caputo Pizzeria 12+12H TA
Premesso che nel tuo caso non è un albinita che stona anzi personalmente credo la tempistica non incida.Molto sulle 24....Pere153 ha scritto:Grazie mille @Felice... Troppo buonofelice avellino ha scritto:Ottima pizza come sempre...
ma pizzi tutti i giorni ?? io una ogni 15 gg
A parte gli scherzi sempre ottimi risultati,,,è oggettivo
Per l'''albinità'' di solito dipende dal frigo o sovramaturazione...nel tuo caso quindi la seconda..
ma sono comunque al top
Allora secondo voi, quali accorgimenti dovrei usare per evitare "l'albinità"?
- Diminuire il lievito.
- Abbassare l'idratazione.
- Aumentare il sale.
- Usare un 10% di Caputo Rossa.
- Ridurre la tempistica.
Grazie.