Prova impasto indiretto a TC - Dallagiovanna "la napoletana"

[petrox]

Ispirandomi a Erminio e a Vespa72, ho provato anche io a fare un impasto indiretto passando per il frigo, usando la farina del mulino Dallagiovanna "la napoletana".
Le dosi e il procedimento:
idro 70%
sale 2,5% su peso farina
ldb 0,2% su peso farina
impasto a mano con 3 serie di pieghe ogni 15 minuti, puntata 2 ore a TA e 38 ore a TC in frigo, 7 ore di appretto a TA
la farina mi è piaciuta molto per capacità di "bere" acqua, sono riuscito ad incordare in breve tempo con 70% di idratazione ed è la prima volta per me.
la cottura è stata di 55/60 secondi ma con qualche problemino di bruciatura sul fondo per via dell'eccesso di semola rimacinata che ho usato per la stesura... forse se avessi scelto una idro dell 65/66% ne avrei usata meno...
il risultato è stato piacevole per gusto, morbidezza e leggerezza, ma sono ancora molto lontano dal risultato che mi piacerebbe ottenere...

A voi i commenti

[Pere153]

Bella pizza! Complimenti.

Se sei ancora lontano dal risultato che ti piacerei ottenere... sai cosa devi fare... ripizzare

Secondo me devi fare più attenzione alla stesura.

Ciao

[Sauzer]

Ciao ! hai fatto un buon lavoro , sicuramente l'alta idratazione ti ha creato problemi in stesura.. per il resto , come dice Pere
provare e provare..

[lorenzo]

Complimenti ragazzo

[petrox]

Ragazzi, grazie delle dritte e dei complimenti!

Ora vi svelo due grandi verità: non so impastare e non so stendere!

[Vespa72]

Ispirandomi a Erminio e a Vespa72, ho provato anche io a fare un impasto indiretto passando per il frigo, usando la farina del mulino Dellagiovanna "la napoletana".
Le dosi e il procedimento:
idro 70%
sale 2,5% su peso farina
ldb 0,2% su peso farina
impasto a mano con 3 serie di pieghe ogni 15 minuti, puntata 2 ore a TA e 38 ore a TC in frigo, 7 ore di appretto a TA
la farina mi è piaciuta molto per capacità di "bere" acqua, sono riuscito ad incordare in breve tempo con 70% di idratazione ed è la prima volta per me.
la cottura è stata di 55/60 secondi ma con qualche problemino di bruciatura sul fondo per via dell'eccesso di semola rimacinata che ho usato per la stesura... forse se avessi scelto una idro dell 65/66% ne avrei usata meno...
il risultato è stato piacevole per gusto, morbidezza e leggerezza, ma sono ancora molto lontano dal risultato che mi piacerebbe ottenere...

A voi i commenti

ecco un altro che si lamenta delle pizze hai la stessa malattia di Pere?
bravo continua così e scendi di idratazione tanto la cottura è comunque rapida

[petrox]

ecco un altro che si lamenta delle pizze hai la stessa malattia di Pere?
bravo continua così e scendi di idratazione tanto la cottura è comunque rapida

se oltre alla stessa malattia riesco ad ereditare qualche bravura di Pere, ben venga...
per l'idratazione sono d'accordo, la prossima volta scendo di qualche punto percentuale.

ora però ho la scimmia del lievito madre....credo che andrò a rispolverare qualche vecchia discussione...

Ah, per la cronaca... ho tolto il biscotto saputo (che ancora non sono riuscito a modificare) ed ho cotto con la vecchia terracotta per piadine...

[Vespa72]

ecco un altro che si lamenta delle pizze hai la stessa malattia di Pere?
bravo continua così e scendi di idratazione tanto la cottura è comunque rapida

se oltre alla stessa malattia riesco ad ereditare qualche bravura di Pere, ben venga...
per l'idratazione sono d'accordo, la prossima volta scendo di qualche punto percentuale.

ora però ho la scimmia del lievito madre....credo che andrò a rispolverare qualche vecchia discussione...

Ah, per la cronaca... ho tolto il biscotto saputo (che ancora non sono riuscito a modificare) ed ho cotto con la vecchia terracotta per piadine...

Pure il lievito madre
brutta scimmia

[petrox]

Pure il lievito madre
brutta scimmia

la colpa è tua...

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2867

[emalimo]

Ho usato 2 sacchi da 25 kg di questa farina e posso garantirti che il 70% di idratazione è elevato oserei dire troppo con tutti i problemi che ne conseguono: