PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Proviamo a ragionare insieme sulle ragioni per le quali i panielli si spiattellano:
Alta idratazione?, alta umidita' relativa e alta TA?, lungo appretto e poca corda? In certi casi poco lievito?
E quali sono i vantaggi? Meno effetto gomma, facilita' di stesura?
E gli svantaggi? Maggiore difficolta' nel prelevare i panielli? Effetto velina sul disco, disco che tende ad attaccarsi alla pala e difficolta' di cottura nel forno a legna (alto rischio di rottura del disco)?
Su' su'...dite la vostra
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Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Una volta che i panielli sono super spiattellati, ho molta difficoltà nello stendere e fare il disco. Una volta ( non so se ho fatto bene) ho dovuto fare un rigenero.
Quindi non ho vantaggi, ma solo svantaggi
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Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
ciao, intendevo che quando il lievito e' insufficiente il paniello comunque non si alza.felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
cuoci in un forno elettrico o nel fal?
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Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Dario in forno elettricoNapoli72 ha scritto:ciao, intendevo che quando il lievito e' insufficiente il paniello comunque non si alza.felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
cuoci in un forno elettrico o nel fal?
Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Quoto @felice.felice avellino ha scritto:Concordo su tutto tranne sul.poco.lievito per.mia esperienza è il contrario...
A parte tutto.nonostante le difficoltà.menzionate tutte.le volte che ho.trovato.panetti spiattellate sono venute pizze ottime e leggere
Anche se con i panetti spiattelati le pizze vengono leggeríssime poi ci manca anche un pò di spinta in cottura.
Re: PANIELLI SPIATTELLATI - CAUSE, VANTAGGI E SVANTAGGI
Per mia personale esperienza lo spiattello è dovuto a :
sicuramente l'alta idratazione facilita il rilassamento del paniello.
l'appretto lungo aumenta la maturazione e di conseguenza ..
ho già notato che se sono troppo spiattellati ho avuto qualche problema con il lievito .. per cui non è un buon segnale.
un paniello troppo spiattellato è a rischio su tutti i fronti , nel prelevarlo dalla cassetta a fare il disco.
a sua volta può assottigliarsi molto al centro con rovinose lesioni in cottura sul fondo e nel fal è un problema molto serio.
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