LA VERACE

Ciao a tutti, ho avviato questa discussione perchè vorrei approfondire alcuni aspetti relativi all'acqua usata per impasti di pane e pizza, e le sue caratteristiche principali.

Iniziamo con l'individuare alcuni aspetti importanti:
1) pH (livello di acidità dell'acqua)
2) Durezza (in gradi francesi)
3) Sostanze disciolte che favoriscono la lievitazione o la inibiscono
4) Temperatura e relazione con i principali enzimi

Questo è uno schema semplificato che elenca alcuni enzimi importanti ed il loro range di azione
1) Sul pH alcuni testi citano che l'acqua, al fine favorire l'azione di alcuni enzimi come alfa e beta amilasi e l'azione del lievito di birra, dovrebbe avere un pH compreso tra 5.3 e 6 (ideale 5.5).

Mi chiedo:
1.0) come è meglio raggiungere quel pH? Che tipo di correzione dell'acqua si suggerisce?
1.1) la farina, miscelata con l'acqua, produce un effetto 'tampone' sul pH?


2) Sulla durezza, espressa in gradi francesi, i principali elementi che influenzano questo aspetto sarebbero i sali di Calcio ed i sali di Magnesio. Alcuni testi dicono che l'acqua ideale dovrebbe avere una durezza compresa tra 18 e 25 gradi francesi.
Spesso le acque in bottiglia sono molto povere di questi elementi e presentano valori di durezza piuttosto bassi (circa 10), mentre le acque del rubinetto, delle volte, hanno valori medi indicati dagli acquedotti piuttosto elevati, tra 30 e 45.
Un acqua molto dura rende l'impasto piu' tenace rispetto ad un acqua meno dura.
Oltre al fatto che questi elementi, oltre che sulle caratteristiche fisiche dell'impasto, giocano un ruolo importante nello sviluppo del lievito di birra.

Mi chiedo:
2.0) nella panificazione e con impasti di farina si fanno correzioni? Se si, quali? (...es. nella produzione di birra, sia casalinga che industriale, si fanno...)



3) Riguardo poi le sostanze che influenzano l'attività dei lieviti, si legge che i fosfati in generale ed il magnesio agiscano in senso favorevole allo sviluppo dei lieviti, mentre i cloruri solo entro certe percentuali agiscono in senso negativo.

Mi chiedo:
3.1) ci sono indicazioni piu' particolareggiate?
3.2) ci sono sostanze che realmente possono dare benefici agli impasti e/o allo sviluppo dei lieviti e lactobacilli e batteri acetici?

Che esperienze e considerazioni sono state fatte, quindi, riguardo un componente degli impasti cosi' importante come l'acqua?

Credo che pochissimi si pongono questi QUESITI. Comunque hai fatto bene a sollevarli.
Io personalmente, anche per il rigenero del LM, uso la S. Benedetto. E' l'unica accortezza che uso

Premetto che i valori delle acque cambiano a seconda dell'imbottigliamento, ma ad esempio i valori che ho letto riportati sull'acqua imbottigliata S.Benedetto sono pH 7,42 (a 15,4 gradi di temperatura), quindi a 20 gradi circa pH 7,5, durezza 20,8 gradi francesi.

Quindi a livello di durezza potrebbe collocarsi nei valori ideali, a livello di pH no, troppo basica.

Ciao @dgmarz:

1-In realtà l'acqua dovrebbe avere un PH sui 6-7.

2- Con un'acqua troppo dura, devi diminuire il sale.

3- No lo so Ci vuole @Ramirez a rispondere queste domande

Ciao Pere,

1) cosa intendi per 'dovrebbe avere un pH sui 6-7'?
Se intendi il valore ideale, per gli enzimi e per i lieviti, allora sarebbe no. Al massimo entro il pH 6.
Se intendi il valore dell'acqua da bere, mediamente gli acquedotti distribuiscono acqua a pH 7-7,7.
Diverse acque oligominerali in bottiglia arrivano a pH 8-8.4.
Dopo il pH 6 sei fuori dall'optimum per il lievito (che comunque funziona, sia ben chiaro...), ed anche per gli enzimi sei troppo alcalino.
Oltretutto, se la farina dovesse pure avere effetto tampone, ti ritroveresti un pH ancora piu' alto una volta inserita la farina.
E' vero che i lieviti appena iniziano producono sostanze che acidificano l'acqua. Ma è forse piu' una autodifesa per creare un ambiente sfavorevole ad altri microrganismi.
Anche alcune malattie del pane si evitano proprio con un ambiente acidulo (e comunque non alcalino).
Anche il lievito naturale con la sua acidità acidifica l'impasto (e l'acqua contenuta).

2) il cloruro di sodio entra per tanti aspetti, ma normalmente la durezza riguarda altri sali.
Non so che relazione possa esserci tra i sali di sodio ed i carbonati ed il magnesio, che normalmente sono valutati per la misurazione della durezza.

3) per le mie conoscenze i fosfati (fosfato di calcio, fosfato di ammonio) ed i solfati (solfato di calcio e di ammonio), sono sostanze che favoriscono lo sviluppo ed il metabolismo dei lieviti.
Anche il magnesio come coenzima gioca un ruolo fondamentale.
Acque povere di magnesio non vanno bene.
Il potassio poi a livello cellulare è fondamentale per regolare la pompa sodica delle cellule, quindi il meccanismo che consente l'ingresso delle sostanze nutritive e l'espulsione delle sostanze metaboliche dalla membrana cellulare.
Quindi bisognerebbe dare un occhio nelle etichette ai valori di SO4 e PO4.

Esatto, il valore ideale, ho sempre letto che l'acqua deve avere un PH sui 6-7, infatti c'è scritto anche nell disciplinare della AVPN.

OK. Quindi, se è vero che lieviti ed enzimi lavorano molto meglio a pH leggermente piu' bassi, comunque entro il pH 6, ed il disciplinare indica un range di pH da 6 a 7, quale è il razionale che ha portato il disciplinare a dare quell'indicazione? ....(se c'è...)

PS. parere personale: credo molto poco al disciplinare. Sono indicazioni basate sul miglior compromesso tra la pratica quotidiana 'semplice' e i risultati medi ottenibili.
Quindi un approccio generale semplicistico.
In altri mondi simili ed altrettanto complessi come quello della birra, ad esempio, sono molto piu' approfonditi certi aspetti e meglio codificati (vedi le classificazioni con le caratteristiche degli stili di birra...)
Ed in entrambe le situazioni, a parte una diversa percentuale di acqua (pensa al mosto), abbiamo cereali maltati e non, amidi, proteine, enzimi, lieviti, fermentazione, ecc.)

Personalmente non uso mai acqua del rubinetto.
Acquisto da parecchio tempo l' acqua minerale a marchio EVA con un ph alla sorgente pari a 7,6 ( ho controllato adesso, pensavo meno ).
Già che se da piazzaioli casalinghi dobbiamo metterci a fare l' analisi chimico/fisica dell' acqua prima di pizzzare.........non la finiamo più.
Porto un esempio molto pratico che mi raccontò parecchi anni fa un pizzaiolo. Mi diceva che, avendo girato parecchio, quando arrivava in un posto nuovo dove non era mai stato impiegava una 15na di giorni prima di mettere a punto il suo impasto.Tutto questo tempo gli serviva per apportare le varianti necesserie in base all' acqua che scendeva dal rubinetto. Mi raccontò parecchi " trucchetti " che utilizzava ma che adesso non ricordo se non quello dell' utilizzo dell' albume d' uovo.
Ora a casa nostra, se non c'è un alta % di cloro, basta adattarsi con l' mpasto fino ad ottenere ciò che vogliamo oppure trovare in gdo la giusta acqua.

Aggiungo, come riflessione:
nel mondo della birra le proteine sono un qualcosa di non troppo gradito, perchè rendono il prodotto finale opalescente ed alterano il corpo della birra stessa.
Nei lievitati sono fondamentali per sorreggere il nostro impasto durante la lievitazione.
E nei lievitati con lievito naturale sono anche fonte di nutrimento.

Quindi, verrebbe da dire che nei lievitati si dovrebbe quasi evitare di attivare troppo l'enzima proteasi.

Ma per le amilasi il discorso è diverso, e diventa quasi comune.
La farina ha pochissimi zuccheri semplici disponibili, giusto appena per far iniziare il metabolismo del lievito.
Ha invece tanti amidi, semplici e complessi, che praticamente da subito devono essere convertiti.
E su questo gli enzimi amilasi (oltre quelli prodotti dalle cellule di lievito) giocano un ruolo importante.

Con i valori di pH normali e le temperature degli impasti dovrebbero lavorare molto lentamente.
Potrebbe quindi essere vantaggioso agevolarli con un ambiente con un pH idoneo e stimolarne quindi l'attività e quindi la disponibilità di zuccheri per i lieviti...

Ulteriore spunto di riflessione: spesso introduciamo nel nostro processo la metodica dell'autolisi.
Tra le enne cose che dovrebbe portare, l'autolisi, si cita anche l'attività enzimatica delle amilasi (alfa e beta).

Ora, sebbene tutti gli enzimi presenti nella farina si attivino in presenza di acqua, oltre al fatto di consentire l'assorbimento di acqua a livello di amidi, quanti amidi semplici convertiremo in zuccheri e quanti amidi complessi in amidi semplici con la durata di autolisi che normalmente viene adottata?
Aggiungiamo anche un pH non troppo favorevole ed una temperatura ben distante dall'optimum di questi enzimi...

...secondo me molto poco...