ramirez ha scritto:Per rispondere a Pere e a tutti gli altri.
Io credo che la verità magari sta a metà , nel senso che sicuramente acque dure tendenzialmente rendono l'impasto più tenace e dolci impasti appiccicosi, però non estremizzerei , sono aspetti che hanno una importanza sicuramente relativa, la durezza una volta che uno ha inquadrato il problema basta giocarci con il sale. Delle due è meglio chiaramente avere a disposizione acque di media durezza.
Disturba forse di più il PH alcalino , vale a dire un PH che vada oltre 8 , in tal caso tende a neutralizzare l'acidità dell'impasto causando rallentamenti nella velocità di lievitazione.
questo è quello che ha detto ramirez su una discussione sull acqua che da ragione alle tue supposizioni.
una cosa che vorrei dire che se si favoriscono gli enzimi delle amilasi di conseguenza si favoriscono e non poco gli enzimi della proteasi visto che hanno un ph ottimale simile....giusto o sto dicendo una stupidagine?