Lucaioan, consentimi di dire che la domanda cosi' posta è indubbiamente interessante, ma avrebbe uno spettro di risposte enorme e non semplici, comunque molto tecniche.
Forse sarebbe meglio circoscriverne l'ambito.
Le ossidazioni sono reazioni chimiche che coinvolgono l'ossigeno, in cui una o piu' molecole agiscono da ossidante cedendo atomi di ossigeno in una reazione di ossido-riduzione.
In un impasto sono tante le tipologie di sostanze, che in presenza di ossigeno, si ossidano, per esempio diversi legami che coinvolgono le proteine, gli acidi grassi, il glucosio stesso ed altri zuccheri.
Diciamo in modo rapido che forse le reazioni su cui conviene concentrarsi, anche perchè hanno effetti abbastanza rilevabili nell'impasto, sono quelle che riguardano le proteine ed i grassi.
Sulle proteine agisce principalmente l'enzima proteasi (non è l'unico...).
Sopratutto sulle proteine dette 'glutenine'.
La proteasi è presente in due forme: una detta 'attiva' e l'altra detta 'passiva'.
La proteasi rompe dei legami disolfurici che si costituiscono tra le proteine con l'energia dell'impastamento e l'ossigeno presente nell'impasto (prima che venga usato dai lieviti per la fase aerobica) e quello che si incorpora con l'impastamento.
L'ossigeno e le sostanze 'ossidanti' come ad esempio l'acido ascorbico attraverso reazioni di ossidazione consentono la creazione di questi legami disolfurici oltre che inibire le proteasi attive, che diventano quindi 'passive'.
In questo modo dimiunisce l'attività dell'enzima che tende a scomporre le proteine e sopratutto a 'scardinare' la maglia glutinica, oltre a rendere diciamo 'piu' fitta' la maglia/rete del glutine attraverso un numero maggiore di legami disolfurici.
Quindi, ad esempio, se ragioni sul P/L di una farina, prendi in considerazione anche il rapporto tra glutenine e gliadine, ed una farina con un P/L alto avrà una percentuale di glutenina alto rispetto alla gliadina e piu' proteasi passiva di quella attiva, quindi piu' ponti disolfurici saranno presenti.
E con l'azione di impastamento (energia ed ossidazione) ti dara' un impasto piu' tenace/forte, e quindi meno elastico.
Sui grassi, un enzima, la lipasi, trasforma i grassi in glicerolo ed acidi grassi.
Questi con altre reazioni complesse agiscono anche sul glutine, allentando la maglia e rendendo l'impasto piu' estensibile.
Parallelamente un altro enzima, la lipossigenasi, ossida diversi acidi grassi in perossidi, e sembra che questi ultimi agiscano invece positivamente sulla forza del glutine.
Quindi, anche qui, si crea un equilibrio legato alle diverse reazioni, ossidazioni comprese, che fa si che il nostro impasto risulti piu' o meno tenace/estensibile.
Semplificando tantissimo, le ossidazioni dovrebbero produrre mediamente impasti piu' forti/tenaci.
L'argomento è vasto, e viene trattato con angolazioni diverse.
Quello che ti ho riportato e' un riassunto molto semplificato tratto da diverse letture (es. libro "Panificando" di PIERGIORGIO GIORILLI E ELENA LIPETSKAIA) e da interessantissimi post di Ramirez (Gabriele) che ringrazio, che in parole semplici mi ha fatto comprendere cose piuttosto complesse