LA VERACE

salve a tutti

forse sto facendo una domanda troppo generica ma vorrei sapere cosa cambia a parità d impasto cambiare il tempo di puntata e di apretto, cioe, un impasto a 24ta ad esempio se fatto con 18+6 con staglio leggero o se fatto con un 10+14 con staglio forte, che differenz ci saranno nel prodotto finale.
a livello di lievitazione/maturazione si hanno differenze nella puntata e nell apretto?
forse sono stato troppo vago spero che avete capito la mia domanda

Dipenderà del tipo di staglio (delicato o serrato) ed il tuo punto di pasta,
mi spiego meglio, se vuoi fare apppretto lungo, cioè stagliare prima devi incordare di più o mettere più sale.

Io ultimamente mi torvo meglio con appretti di 8-10 ore. Perchè si la maglia non è ben formata con appretti lunghi
mi manca poi spinta in cottura.

Ciao.

Infatti ho specificato con apretto lungo staglio stretto invece con puntata lunga staglio lento, m per quanto riguarda la chimica cambia qualcosa nell apretto e nella puntata?

Credo che sia anche questione di moda o TREND
Attualmente tutti stanno andando un appretto lungo.
Comunque Pere , molto più bravo e tecnico di me, ti ha dato una buona risposta

Io preferisco puntata breve e appretto lungo perché penso che quando staglio lo faccio bello stretto .La puntata di 1-2h penso se non impasti bene può essere di aiuto a perfezionare l impasto .questo è un mio pensiero

Anche io preferisco l'appretto più lungo siccome mi consente di stagliare la massa appena lievitata ed è tutto più semplice.

Ma nella puntata e apretto i lieviti, gli enzimi aggiscono nello stesso modo e la maglia glutinica con una
Puntata lunga o con apretto lungo cosa cambia?