nobilgrano\vmp\senatore cappelli

[erminio78]

troppo sale, su 800 gr vanno bene 20 gr, troppo olio pure ne metteri massimo 20 gr, sali di lievito a 5 gr. Se ti si ritira significa che l'impasto è ancora elastico e devi farlo meturare di più fino a quando non è pefettamente estensibile

[Emi]

Ciao Erminio 78 scusa se rompo.. Forse ti farò delle domande stupide, ma voglio imparare.. Sempre usando il frigo, se metto 20gr di lievito ke differenza avrò rispetto a 5gr? Se finito l'impasto, lascio a t.a x 1/2ore prima di mettere in frigo, ke differenza avrò se invece lo metto subito? Poi le pieghe per la teglia, vanno fatte sempre? Mi rivolgo a Erminio, perché ho visto delle foto fantastiche.. Ma accetto consigli da tutti.. Grazie..

[erminio78]

che è un'enormità tutto quel lievito e non ti serve assolutamente, anzi mettendone troppo si ha l'effetto contrario, cioè si inibisce la fermentazione e le cellule del lievito iniziano a morire.
Subito non va messo perchè devi dare il tempo al lievito di partire per bene oer questo va tenuto prima a TA.
Le pieghe non servono a nulla se non a creare ammassi, una volta chiuso l'impasto non lo si tocca più fino allo staglio

[Emi]

Secondo te quanto tempo deve maturare l'impasto fuori dal frigo, prima di stenderlo? Parlo di Caputo rossa 800gr,più 200gr di semola.. Ieri ho tirato fuori 2 panetti x 6ore.. Poi per problemi miei, li ho rimessi in frigo per il giorno dopo.. Tirati fuori ho aspettato 4ore,ma ancora l'impasto si ritraeva.. È possibile ke il problema sia altrove, e non la maturazione? Leggo da tt le parti, ke tolgono dal frigo 3/4ore prima di cuocere.. Anche con farine forti.. Come fanno?

[erminio78]

per la teglia bastano 4 h fuori e si stende, anche con farine forti perchè lo faccio pure io. Allo staglio vacci molto piano e vedi che poi non hai problemi in stesa

[Emi]

Ciao Erminio.. Spesso mi capita, quando inforno la teglia bianca, di avere delle bolle enormi.. Può essere un problema di stesura? Anche perché la pizza risulta buonissima nel sapore.. Poi come mai una volta cotta, l'impasto si restringe?Questo vale anche per la rossa.. Come ti ho detto, tt questo può essere solo un problema di stesura? Grazie ancora..

[erminio78]

si restringe perchè può darsi che il panetto è ancora freddo, oppure non è perfettamente estensibile, oppure i condimenti sono freddi...comunque s, se crea montagne russe è difetto di stesura

[Emi]

Scusa Erminio, voglio tagliare la Caputo rossa con la tipo1, mi potresti consigliare in quale %?Poi quando incordo l'impasto, devo farlo per bene? O mi conviene fermarmi un po' prima? Nn riesco a capire quando fermarmi.. Credo di farlo ogni volta in modo diverso! Ciao

[erminio78]

La 00 la puoi tagliare con una tipo1 in % a tuo piacimento, tieni presente però che la rossa non è una buona farina per la teglia. Ad incordare devi sempre farlo per bene

[Emi]

Quale farina mi consiglieresti? Mi puoi dire qualche nome.. Grazie.. Come mai nn me la consigli?