LA VERACE

Ho voluto provare a fare la coppia ferrarese seguendo il disciplinare di questo pane tipico.
Ricetta
Farina grano tenero 00 W330 1000 g
Acqua 350 g
Strutto 60 g
Olio di oliva 40 g
LNS ( lievito madre solido di grano tenero idratato al 50% ) 200 g
Sale 20 g
Impastare per minimo 15' fino ad amalgamare bene tutto. Io ho chiuso l'impasto a 25°C, oltre non bisogna andare in considerazione che si deve anche cilindrare l'impasto. Ho impastato ancora brevemente a mano sulla spianatoia, diviso in pezzi vari e cilindrato con il mattarello passando ripetutamente lo stesso sull'impasto. Formato le coppie ferraresi ( malino ma non è semplice...) e poi messo in forno, con abbondante vapore, per 20 minuti circa ( guardato a vista )
Foto La treccia è ancora in forno seguirà dopo
Il lievito madre era in vacanza...capita, non aveva gioco facile con lo strutto e idratazione del 35%
Gaetano

Aggiungo la treccia: Gaetano

Bellissimo, lo prendo ogni tanto al supermercato

Mai visto una cosa simile.....il sapore?

Robbykorver ha scritto:Bellissimo, lo prendo ogni tanto al supermercato

Ti ringrazio, anche se ad onor del vero il lievito non ha reso al massimo...lo sapevo ma ho voluto farlo ugualmente, altrimenti ieri sera avrei dovuto preparare biga e riporto e non ne avevo voglia....
Gaetano

Complimenti Gaetano
Un signor pane!

Non e' un tipo di pane che preferisco, ma come tutti i pani regionali italiani ha la sua storia e merita tanto rispetto.
La formatura mi sembra azzeccata e la cottura molto buona.
Lo sviluppo mi sembra buono, anche se non ho esperienza con questa tipologia di pane.


Ancora complimenti !!

lorenzo ha scritto:Mai visto una cosa simile.....il sapore?

È così brutto? Ne ho assaggiato uno e non è male, se il lievito avesse fatto bene il suo lavoro sarebbe stato notevole...pazienza chi non risica non rosica, bisogna aver coraggio e provare anche quando si sa che il flop è probabile. È un pane che ho voluto fare per prendere confidenza con la formatura, molto particolare, della coppia ferrarese. È uno di quei pani tecnici che amo fare per cercare di migliorarmi e variare le tipologie di pane che mangio
È ottimo con i salumi ma anche con tutto...l'unica cosa è che, da disciplinare/tradizione, prevede lo strutto e non tutti lo amano.
Don Gaetano

dgmarz ha scritto:Complimenti Gaetano
Un signor pane!

Non e' un tipo di pane che preferisco, ma come tutti i pani regionali italiani ha la sua storia e merita tanto rispetto.
La formatura mi sembra azzeccata e la cottura molto buona.
Lo sviluppo mi sembra buono, anche se non ho esperienza con questa tipologia di pane.


Ancora complimenti !!

Grazie sempre gentilissimo. La formatura della coppia ferrarese ( quella lunga con le corna ) è passabile solo su una, quella lunga, quella media è troppo tozza e l'altra non pervenuta Il secondo pane, la treccia, ha lievitato 40 minuti in più e male non gli ha fatto solo che si vede che il lievito ha spinto male e poco. Dovevo fare almeno 2 rinfreschi consecutivi, ma non avevo tempo è voglia, sincero
Per chi volesse replicarlo: l'impasto deve essere duro ma senza esagerare altrimenti è difficile formarlo, prossimo giro aggiungo un filo di acqua in più, magari arrivo al 45%...deciderò.
Gaetano

Vedendolo così mi sembre poco lievitato forse poco maturato non sono un esperto mi posso sbagliare comunque complimenti per i lavori fatti precedentemente sei veramente bravo

frankypizza ha scritto:Vedendolo così mi sembre poco lievitato forse poco maturato non sono un esperto mi posso sbagliare comunque complimenti per i lavori fatti precedentemente sei veramente bravo

Complimenti a te hai un occhio notevole. Si il lievito ha "bucato" lo si evince dal poco sviluppo e dalla cottura anemica che non è colpa del forno ma di una pessima lievito/maturazione. È importante mettere anche gli "errori" altrimenti anche chi inizia si scoraggia farò di meglio la prossima volta.
Grazie per i complimenti.
Gaetano