Ciao Daniela, ti riporto una lettura del Maestro Giorilli che spiega in modo semplice ma puntuale cosa sia l'Autolisi e come si realizza ed utilizza.
Per dirla in modo rapido, l'autolisi (che è una tecnica) si realizza, prima del tuo impasto finale, miscelando tutta o parte della farina che intendi utilizzare con una certa percentuale di acqua, senza il lievito. Si miscela tutto in modo grossolano e si lascia riposare per un certo periodo di tempo. L'acqua miscelandosi con la farina attiva una serie di enzimi e processi chimici e biologici che avviano una trasformazione della farina. Passato questo tempo, questo impasto, detto autolitico, si impasta con il resto degli ingredienti per ottenere il tuo impasto finale.
Sentirai anche parlare di Idrolisi al posto di Autolisi, ma diciamo che sono molto simili, solo che si fa riferire all'idrolisi il fatto di mischiare la farina con il 100% dell'acqua (quindi farina ed acqua in parti uguali.)
Fai questa lettura:
http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/
Ti riporto per comodità un estratto che ti dovrebbe chiarire velocemente il discorso
Piergiorgio Giorilli (Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
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L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ).
La tecnica di autolisi consente di ottenere il prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.
Questi peculiarità nel prodotto sono il risultato dei processi fisici, chimici e colloidali che prendono campo durante il riposo della pasta. In questa fase il glutine subisce delle modifiche ( lisi ) ad opera degli enzimi ( in particolare amilasi e proteasi ), attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi, come è già stato trattato, l’amido viene trasformato in zuccheri, fornendo più zuccheri disponibili nell’impasto, agevolando così la fermentazione di seguito e apportando al prodotto finale le migliori caratteristiche organolettiche ( come il gusto ed il profumo più intensi ). Gli enzimi proteasi sono protagonisti della reazione della proteolisi, la reazione, che avviene in qualsiasi impasto e prende sviluppo soprattutto durante il periodo di riposo della pasta. Con tale reazione la maglia glutinica della pasta viene frantumata in pezzi più piccoli, le catene proteiche così ottenute si allungano, la pasta acquista una maggiore estensibilità, diventa più malleabile. La reazione delle proteolisi può essere più o meno attiva in base ai diversi fattori ( la struttura delle proteine ( in particolare le proprietà del glutine ), l’attività enzimatica della farina, la presenza nell’impasto di alcune sostanze, temperatura dell’impasto ecc.. ).
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