LA VERACE

Ciao,

Me ne sono accorto che rinfrescandolo così, sciolgliendo per bene i grumi e non incordando troppo la palline,
il LM lievita/cresce beníssimo.

Io mi trovo bene a scioglierlo bene in acqua con una frusta, in questo modo si ossigena bene, poi lo impasto fino a quando è liscio e omogeneo ma senza esagerare. Alcune volte lo cilindro ma solo quando sono ispirato
Personalmente credo che più che strane alchimie serve rinfrescare costantemente e quando e ora, anche il frigo lo trovo deleterio, meglio lasciare a TA.
Gaetano

Io con la frusta, con una quantità così piccola, 100 gr non riesco a sciogliere bene i grumi, quindi faccio a mano.

Pere153 ha scritto:Io con la frusta, con una quantità così piccola, 100 gr non riesco a sciogliere bene i grumi, quindi faccio a mano.

Io rinfresco mediamente 100 g e con pazienza sciolgo i grumi. Cilindrare serve anche a quello, passare 3/4 volt il mattarello sortisce effetti miracolosi sui grumi

Anch'io, data l' esigua quantità ho sempre reimpastato l' infresco manualmente alla stessa ora.

senzaetichetta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Io con la frusta, con una quantità così piccola, 100 gr non riesco a sciogliere bene i grumi, quindi faccio a mano.

Io rinfresco mediamente 100 g e con pazienza sciolgo i grumi. Cilindrare serve anche a quello, passare 3/4 volt il mattarello sortisce effetti miracolosi sui grumi

Don Gaetao. sei una fonte inesauribile di conoscenza , che vuol dire CILINDRARE
Grazie

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Io con la frusta, con una quantità così piccola, 100 gr non riesco a sciogliere bene i grumi, quindi faccio a mano.

Io rinfresco mediamente 100 g e con pazienza sciolgo i grumi. Cilindrare serve anche a quello, passare 3/4 volt il mattarello sortisce effetti miracolosi sui grumi

Don Gaetao. sei una fonte inesauribile di conoscenza , che vuol dire CILINDRARE
Grazie

Cilindrare significa passare l'impasto in una macchina che ricorda quella a mano per fare la pasta in casa https://www.youtube.com/watch?v=bmrWt_qlEcw
Qualcosa di analogo lo puoi fare con il mattarello e buona pazienza
Don Gaetano

Ema lo passano nella sfogliatrice

senzaetichetta ha scritto:

lorenzo ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Io con la frusta, con una quantità così piccola, 100 gr non riesco a sciogliere bene i grumi, quindi faccio a mano.

Io rinfresco mediamente 100 g e con pazienza sciolgo i grumi. Cilindrare serve anche a quello, passare 3/4 volt il mattarello sortisce effetti miracolosi sui grumi

Don Gaetao. sei una fonte inesauribile di conoscenza , che vuol dire CILINDRARE
Grazie

Cilindrare significa passare l'impasto in una macchina che ricorda quella a mano per fare la pasta in casa https://www.youtube.com/watch?v=bmrWt_qlEcw
Qualcosa di analogo lo puoi fare con il mattarello e buona pazienza
Don Gaetano

Quante cose che mi stai insegnando.... in quale fase bisogna farlo??????

In realtà non è necessario cilindrare il lievito madre, lo puoi fare per eliminare i grumi e assicurarti che sia ben omogeneo. Se proprio lo vuoi fare: sciogli prima il lievito madre nell'acqua necessaria aiutandoti con una frusta a mano, poi aggiungi la farina e impasti bene ma senza esagerare. Per terminare spiani con le mani la palletta e schiacci con il mattarello 2/3 volte poi riarrotoli a palla....Io lo faccio solo se riscontro che la palletta impastata non è ben omogenea, ma se usi la frusta bene questo non succede. Cilindrare l'impasto aumenta anche la temperatura finale dello stesso, motivo per cui nei pani a pasta dura si chiude a 23° C l'impasto. Credo che l'unica funzione che assolve la cilindratura, nel caso del lievito madre, sia solo quella di eliminare grumi. Discorso diverso nel pane a pasta dura dove la cilindratura serve a garantire un'alveolatura fitta e omogenea, in pratica si toglie aria all'inmpasto, evitando così alveoli grossi che non appartengono a questo pane...Mi scuserà @pere per questa parentesi che non c'entra nulla con il lievito madre.
Gaetano