LA VERACE

Farro integrale + multicerali (15%) con prefermento di madre solida al 30%; per il prefermento una nottata per la fermentazione a TA, circa 10h, con rapporto nel rinfresco 3/1 farina/madre
70% idro; 2% sale; in mattinata impasto e cottura verso le 17, in elettrico a 240° a scalare.
Il farro è pronto in poco tempo, si arriva in poche ore al raddoppio, poi si staglia, forma e per la seconda lievitazione ancora poche ore, sempre fino al raddoppio.





e questo con l'esubero di impasto

Bellissimo.....da provare

grazie Lorenzo
il farro provalo che è un ottimo cereale, poi se si compra farro si prende sicuramente made in italy

Il pane è molto bello come tutte le tue produzioni.avrei qualche domanda da farti: che farina di farro hai usato? La pagnotta nonostante i tagli ben decisi sembra che la hai infornata un filo prima è una tua prerogativa vero? mi sembra, dalla foto dei tuoi pani, che preferisci infornare "giovane" confermi? le ciabatte invece io le avrei infornate prima...ma sono preferenze personali
Il pane ha un bellissimo colore,mi piace.
Gaetano

Farina di farro spelta integrale. Di solito inforno poco sotto il raddoppio perché il lievito mi deve lavorare bene nel forno. La ciabatta anzi simil ciabatta era solo per utilizzare un po di avanzo

molto bello

erminio78 ha scritto:Farina di farro spelta integrale. Di solito inforno poco sotto il raddoppio perché il lievito mi deve lavorare bene nel forno. La ciabatta anzi simil ciabatta era solo per utilizzare un po di avanzo

Farro del mulino Marino? altra domanda scusa ma sono curioso Parlando con un panettiere della mia zona, da cui ho fatto un mini corso, lui mi diceva che un'infornata giovane comporta meno acidità nel pane ( al netto di tutte le altre cose ovviamente ) e io penso che ci sia del vero....magari è una mia supercazzola mentale tu che idea hai in merito?
Gaetano

No farro di un mulino locale macinato a pietra.
Normalissimo che più si aspetta che l'impasto vada avanti maggiore sarà la sua acidità perchè vi è comunque una discesa di ph graduale, io scelgo questa tempistica perchè devo ottenere il massimo sviluppo in cottura, se lo inforni quando è all'apice in forno non ti si sviluppa bene, anzi hai il rischio che ti si siede pure se è ben idratato

erminio78 ha scritto:No farro di un mulino locale macinato a pietra.
Normalissimo che più si aspetta che l'impasto vada avanti maggiore sarà la sua acidità perchè vi è comunque una discesa di ph graduale, io scelgo questa tempistica perchè devo ottenere il massimo sviluppo in cottura, se lo inforni quando è all'apice in forno non ti si sviluppa bene, anzi hai il rischio che ti si siede pure se è ben idratato

Si mi ritrovo su quanto dici in merito all'acidità del pane, infatti io preferisco infornare tardi e spesso non uso tagli....ma il pane ha mille interpretazioni e questo è il bello. In merito il panettiere del corso ci spiegava che c'è una finestra temporale in cui infornare il pane, e questa varia in funzione della tipologia e di quello che si vuole ottenere. Scusa se ho divagato dal tuo thread ma questo è un aspetto che meriterebbe di essere sviscerato a fondo, è una parte chiave del pane.
Gaetano

gaetano ma figurati non ti devi affatto scusare ci mancherebbe, anzi