BAGELS

[erminio78]

Circa la conversione secco-compresso, ho notato che ci sono 2 scuole. Chi da il rapporto 1-2,5 (osvy ed altri) e chi 1 a 3

si quella è la conversione circa due volte e mezza \ tre il compresso

[lorenzo]

Circa la conversione secco-compresso, ho notato che ci sono 2 scuole. Chi da il rapporto 1-2,5 (osvy ed altri) e chi 1 a 3

si quella è la conversione circa due volte e mezza \ tre il compresso

Grazie Erminio, sempre attento e Vigile su tutti i nostri quesiti

[senzaetichetta]

Finalmente mi è tornata la linea e posso commentare e proporre qualche pane. Carissimo Lorenzo ho fatto i Bagels con la tua ricetta tranne il frigo che non avevo voglia di usare e il poolish dove ho seguito l'istinto
Ricetta
Poolish
Farina di grano tenero 00 W330 300 g
Acqua 300 g
LDB fresco 1 g Lievitazione a 20°C per 12 ore ( era collassato al centro )
Impasto finale
Tutto il primo impasto ( poolish )
Farina 00 W330 727 g
Acqua 305 g
LDB fresco 10 g
Zucchero 6 g
Sale 19 g

Topping semi di lino e semi di sesamo
Per il procedimento, dopo la formatura, li ho bolliti in acqua per 30 secondi per lato e raffreddati in acqua fredda con ghiaccio per qualche secondo, poi scolati e pucciati nei semi, in ultimo appretto finale di 45minuti 1 ora quasi, non ho guardato l'orologio.
Foto

IMG_0589.JPG

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IMG_0591.JPG

Sono rimasti croccanti fuori e morbidi dentro. Per avere più colore avrei dovuto mettere il malto nell'acqua e non l'avevo, oltretutto ero impossibilitato a guardare il video e ho pensato che fosse solo per la lievitazione...io ho messo lo zucchero nell'impasto. Ho scoperto, poi, di avere la ricetta dei Bagels di Hamelman...molto simile ma non identica.
P.S. con lo stesso impasto ho fatto anche dei panini altrimenti erano troppi Bagels

IMG_0588.JPG

Don Gaetano

[lorenzo]

Ragazzo sei la fine del mondo. Dove hai preso questa ricetta??? E' leggermente differente dalla mia. Mi domando (io non l'ho fatto) perché dopo la bollitura metterli in acqua con ghiaccio? Con cosa li hai mangiati? E' la 1 volta che li gusti?. Vedi che dopo 5/6h dalla cottura, iniziano a cambiare gusto. Se ne hai fatti molti li devi congelare.
Oggi sono stato tutta la giornata fuori. Adesso mi studio la tua e poi ci confrontiamo.
Non ho capito se hai visto il video
Ciao Don Gaetano e grazie 11111000000000000000000000

[senzaetichetta]

Ragazzo sei la fine del mondo. Dove hai preso questa ricetta??? E' leggermente differente dalla mia. Mi domando (io non l'ho fatto) perché dopo la bollitura metterli in acqua con ghiaccio? Con cosa li hai mangiati? E' la 1 volta che li gusti?. Vedi che dopo 5/6h dalla cottura, iniziano a cambiare gusto. Se ne hai fatti molti li devi congelare.
Oggi sono stato tutta la giornata fuori. Adesso mi studio la tua e poi ci confrontiamo.
Non ho capito se hai visto il video
Ciao Don Gaetano e grazie 11111000000000000000000000

La ricetta è quasi identica, per il poolish l'interpretazione è meno "rigida" rispetto alla biga. Finiti tutti no problem
Grazie a te per questa magnifica ricetta che finirà sul mio blog
Don Gaetano
P.S. il video ho fatto fatica a vederlo causa connessione pessima ...

[lorenzo]

Cerca di vederlo è molto interessante, specialmente il modo in cui inforna.
X 4' li inforna su un pezzo di legno bagnato e coperto di IUTA.
Non mi hai risposto, per quale motivo, dopo aver bollito i Begals, li mette in acqua e ghiaccio? qual è lo scopo?
Come li hai guarniti?
Come ti dicevo se non li pappi subito congelali, perché il giorno dopo, sono diversi

[senzaetichetta]

Cerca di vederlo è molto interessante, specialmente il modo in cui inforna.
X 4' li inforna su un pezzo di legno bagnato e coperto di IUTA.
Non mi hai risposto, per quale motivo, dopo aver bollito i Begals, li mette in acqua e ghiaccio? qual è lo scopo?
Come li hai guarniti?
Come ti dicevo se non li pappi subito congelali, perché il giorno dopo, sono diversi

Il video l'ho visto e ho visto come cuoce. Credo che i bagels vengano fatti bollire in acqua calda per riattivare il lievito, almeno questo capisco dalla ricetta di Hamelman, e poi raffreddati in acqua ghiacciata per fermare il tutto. Li ho guarniti con semi di sesamo e di lino. È quella ricetta molto interessante e in particolare la versione di Hamelman che trovo meglio congegnata e simile a quanto avevo in testa io. Ti invio mp perché ho bisogno di un tuo aiuto.
Grazie
Gaetano

[lorenzo]

ricevuto...............