LA VERACE

Ciao ragazzi,

Caputo pizzeria 62.5% idratazione
sale 2.8%
lievito madre 2%

come fare gli impasti -> TXCraig1: How I make my NP dough

30 minuti autolisi
5min Bosch velocità 2
1 serie di pieghe a 3
Riposo 10 minuti a TA
1 serie di pieghe a 3

puntata 24ore @ 18° (il pavimento della cantina)



un po 'troppo l'attività, avrei dovuto usare solo 1,7% di lievito madre

appretto 28ore @ 18°







paniello 200g cottura 90 secondi
Io voglio fare loro in 60 secondi









un po 'di bruciare, mettere in forno pietra a 520 °
non è facile fare il Staglio, mettere il condimento, e cuocere nello stesso tempo senza thermostato, vi era ospite a casa, 4 pizze in fretta.

52 ore non sono poche. Perché tutta questa maturazione ?

Scusa Sub ,
mi domando anch'io xchè fare 52 ore e poi a t.a.?

emalimo ha scritto:52 ore non sono poche. Perché tutta questa maturazione ?

il impasto con lievito madre sviluppare il suo sapore con il tempo,
ma tre giorni di maturazione è di troppo, dice Craig troppo acido

la pizza sono incredibilmente luce sullo stomaco, si può mangiare un sacco

la tenerezza del cornicione è impareggiabile, non riesco a immaginare cuoco in un Acunto, Dario si deve provare

ramirez ha scritto:Scusa Sub ,
mi domando anch'io xchè fare 52 ore e poi a t.a.?

impasto rinfusa 24ore a 18° -> staglio del paniello -> Riposo/puntata 28ore -> staglio, cottura e miam miam

Ok Sub. Penso comunque che, in base alle mie letture, un buon compromesso con il lievito madre siano 18 max 24 ore fi lievitazione.
Trovo comunque giusto sperimentare.

Ciao Sub, da vedere sono uno spettacolo come al solito! Bravissimo

Il forno Acunto ti confermo che è una certezza