LA VERACE

Se ne parla molto di questi puntini neri nell impasto....chi li definisce un sintomo di maturazione, chi invece un problema di lievitazione...voi cosa ne pensate?

Per essere certo di non sparare qualche cazzata ti copio incollo quanto scritto da Pier Giorgio Giorilli ad un utente del forum dei forum Pizza.it

Buongiorno Simone,

il fatto dei puntini scientificamente non te lo so spiegare neppure io ma è proprio come tu dici ovvero che l’ambiente più acido impedisce ai puntini di formarsi. Ad ogni modo non è muffa.

Praticamente è ciò che avviene in un impasto diretto perché ha meno acidità di un impasto indiretto. Anche quando si presenta la malattia del pane, avviene negli impasti diretti.

Ma per ovviare a questo problema potrebbe aggiungere all’impasto un cucchiaio di aceto.

Un cordiale saluto



Piergiorgio

Copia Incollato da PIZZA.IT del 26/03/2012

grazie della risposta certo k è strano che scientificamentw ancora nn si spiega da cosa derivan

Un pizzaiolo, molto giovane, mi faceva vedere con orgoglio i suoi panetti pieni di puntini. Secondo lui ed i suoi maestri era sinonimo di un ottimo impasto.
poco ci credo (nel suo caso) lasciava maturare in frigo una 230, anche per 3gg.
bene la situazione mi interessa , continuiamo le ricerche. Forse Ramirez potrebbe illuminarci

Io penso k piu una cosa negativa che positiva, anzi un problema di lievitazione o addirittura di morte dei lieviti

Non so, ma andrebbe approfondita

Lucaioan ha scritto:Se ne parla molto di questi puntini neri nell impasto....chi li definisce un sintomo di maturazione, chi invece un problema di lievitazione...voi cosa ne pensate?

Dipendera' del tipo di mako.

Pere153 ha scritto:

Lucaioan ha scritto:Se ne parla molto di questi puntini neri nell impasto....chi li definisce un sintomo di maturazione, chi invece un problema di lievitazione...voi cosa ne pensate?

Dipendera' del tipo di mako.

Pedro puntini neri sul panetto prima di stenderli ed infornarli

Su pizza.it si trovano discussioni kilometriche sui "puntini".

Si sviluppano generalmente con lunghe maturazioni dell'impasto.

I puntini neri sono piccoli frammenti di crusca , nei cruscami sono presenti dei polifenoli che a contatto con acqua e ossigeno si ossidano, grazie ad un enzima che è la polifenolossidasi ,ossidandosi acquistano un colore bruno intenso.
I vecchi mugnai (ho fatto in tempo a conoscerne qualcuno) , usavano fare la "stecca" ,era una spatola di legno sulla quale si metteva uno strato di farina che veniva pressato poi lo si immergeva in acqua , la superficie dello strato di farina si bagnava e come detto sopra si evidenziavano in tal modo i frammenti di crusca, era quindi un monitoraggio teso ad eliminare tali frammenti. Come sapete la cultura fino ad ieri era di valorizzare le farine "bianche".
Tale fenomeno è lo stesso che succede lasciando le patate tagliate a contatto con l'aria le quali , come sapete si scuriscono.