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temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 18:27
da Lucaioan
forse faccio una domanda molto vaga o gia detta. ma la temperatura dell impasto a fine impastamento, sia se si fa tutto ta o frigo, se troppo bassa cosa comporta?....se troppo alta invece?...e se ce una temperatura ideale?
Re: temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 18:54
da sub
Re: temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 19:05
da Lucaioan
Sub panificando di Giorilli lo possiedo anche io pero lo vedo troppo improntato sul pane, io parlo piu a livello di pizza napoletana
Re: temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 19:07
da Pere153
A mio avviso quelle temperature finale sono troppo alte.
Io direi intorno a 23-24 gradi.
Re: temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 19:10
da Lucaioan
Anche quando parla che se l impasto è freddo la maglia nn si forma bene, ma l impasto per le teglie che devono essere molto elastici, si impastono a freddo..o sto dicedo una fesseria
Re: temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 19:19
da Pere153
Lucaioan ha scritto:Anche quando parla che se l impasto è freddo la maglia nn si forma bene, ma l impasto per le teglie che devono essere molto elastici, si impastono a freddo..o sto dicedo una fesseria
Ma questo della "formazione della maglia" dipende della temperatura e durezza dell'acqua.
Acqua:
"L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa.
L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli né alcun odore.
Essa viene classificata in base alla durezza misurata in gradi francesi:
Dolce - equivale fino a 5 gradi francesi
Moderatamente dura - Dai 5 ai 20 gradi francesi
Dura - con durezza superiore ai 20 gradi francesi
L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.
L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione. Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.
Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti. Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno, frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto, rompendone la maglia glutinica.
Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi."
Re: temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 19:23
da sub
Lucaioan ha scritto:Sub panificando di Giorilli lo possiedo anche io pero lo vedo troppo improntato sul pane, io parlo piu a livello di pizza napoletana
per me è la stessa cosa
23° se si fa 24h, 25° per un breve 12h.
Enzo Coccia:
Un parametro importante da tenere in considerazione riguarda la temperatura dell’acqua che influenza quella dell’impasto che deve essere di 21 ± 3°C per non ostacolare l’attività dei lieviti. Inoltre, va studiato il pH che costituisce la misura dell’acidità e della basicità dell’acqua. Una soluzione neutra ha pH=7, una basica ha pH >7, mentre una acida ha pH <7. Per la pizza napoletana l’ottimo sarebbe un pH neutro, ma, come si vede dagli schemi seguenti, dalle analisi risulta un’acqua basica.
Re: temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 19:30
da Lucaioan
Pero parla di impasti morbidi a 27 gradi mi sembra eccessivo per la pizza
Re: temperatura impasto
Inviato: 9 aprile 2016, 19:54
da Pere153
Sì, per la Napoletana la temperatura ideale è di 24ºC.
Re: temperatura impasto
Inviato: 10 aprile 2016, 6:55
da emalimo
Concordo con Pere. Diciamo che 23°/24° sia la giusta temperatura.
