pane con licoli 50% tipo1-50% senatore cappelli
Inviato: 9 aprile 2016, 11:12
Licoli, ovvero lievito in coltura liquida, non mi ci metto a parlare di che cos'è perchè trovate tutto nella sezione specifica.
Comunque è il mio lievito preferito per fare il pane, il solido lo rilego quasi sempre ai grandi lievitati.
Ricetta tutta su kg di farina:
50% farina tipo1 vecchia macina plus molino Gatti;
50% sfarinato cappelli molino Marino;
il 20% di prefermento liquido fatto con licoli, rapporto rinfresco prefermento 5:1 (5 parti di farina, stesso peso acqua e poi 1 di licoli);
2% sale;
75% idratazione;
sesi di sesamo, facoltativo;
Si inizia la sera prima a fare il prefermento e lo si mette a fermentare a TA fino a che non triplica diciamo, le ore dipendono dal vostro lievito, temperatura ambiente e tutto il resto...
Quando è pronto, in vasca si mette tutta la farina, un 55% di acqua ed il prefermento e si fa partire l'impastatrice. Si incorda e poi si aggiunge il sale e successivamente si termina di inserire l'acqua rimanente, se si vuole, altrimenti va già bene così.
Una volta terminato di impastare, si chiude a banco e poi si va in puntata a TA fino al raddoppio diciamo, discorso tempistica è legata ai fattori che vi ho evidenziato prima.
Una volta raddoppiato, si formano le pagnotte e si mettono in cestini, banettons o dove volete a fare la seconda lievitazione sempre fino a quasi il raddoppio, appena pronte si cuociono in forno bello caldo 250°, su pietra refrattaria, per circa 60 minuti, abbassando gradualmente la temperatura in cottura e terminando in fessura per una decina di minuti.
Si sforna e si lascia raffreddare per una mezza giornata su un gratella, in modo che circoli aria.
Mangiatelo almeno il giorno dopo, non tagliatelo mai caldo
Comunque è il mio lievito preferito per fare il pane, il solido lo rilego quasi sempre ai grandi lievitati.
Ricetta tutta su kg di farina:
50% farina tipo1 vecchia macina plus molino Gatti;
50% sfarinato cappelli molino Marino;
il 20% di prefermento liquido fatto con licoli, rapporto rinfresco prefermento 5:1 (5 parti di farina, stesso peso acqua e poi 1 di licoli);
2% sale;
75% idratazione;
sesi di sesamo, facoltativo;
Si inizia la sera prima a fare il prefermento e lo si mette a fermentare a TA fino a che non triplica diciamo, le ore dipendono dal vostro lievito, temperatura ambiente e tutto il resto...
Quando è pronto, in vasca si mette tutta la farina, un 55% di acqua ed il prefermento e si fa partire l'impastatrice. Si incorda e poi si aggiunge il sale e successivamente si termina di inserire l'acqua rimanente, se si vuole, altrimenti va già bene così.
Una volta terminato di impastare, si chiude a banco e poi si va in puntata a TA fino al raddoppio diciamo, discorso tempistica è legata ai fattori che vi ho evidenziato prima.
Una volta raddoppiato, si formano le pagnotte e si mettono in cestini, banettons o dove volete a fare la seconda lievitazione sempre fino a quasi il raddoppio, appena pronte si cuociono in forno bello caldo 250°, su pietra refrattaria, per circa 60 minuti, abbassando gradualmente la temperatura in cottura e terminando in fessura per una decina di minuti.
Si sforna e si lascia raffreddare per una mezza giornata su un gratella, in modo che circoli aria.
Mangiatelo almeno il giorno dopo, non tagliatelo mai caldo