Molino Spadoni - Farina americana

[kuraudo990]

Molino Spadoni - Farina americana Link:
http://www.molinospadoni.it/prod_cf_49.php
Chiedo se qualcuno mi può aiutare per realizzare una verace pizza napoletana .
Ringrazio Napoli72 ,grazie a lui sto conoscendo questo forum .
Purtroppo dalle mie parti non trovo la farina caputo in alternativa mi sono procurato la seguente farina:
Molino Spadoni Manitoba Farina D'america--(nella confezione non dice
niente sulla doppia w, ho letto in giro che dovrebbe avere mi sembra 300w correggetemi se sbaglio)
comunque Napoli72 mi a fatto sapere ke la verace pizza napoletana solitamente si fa con una farina di media forza:
la Caputo Pizzeria W=240-260 thanks man
ho trovato la seguente ricetta per la mia farina (per non butarla la usa finchè non trovo altro)
scritta da Falcon link http://www.pizza.it/forum/materie-prime ... iI0M39YXSi
1650 farina,
1l. acqua, mi pare 1000 gr
4g. lievito,
50g. sale ,
l'olio come vuoi,io non l'uso.
Non so come impasti, comunque, lavora x almeno 15 - 20 minuti, poi lascia riposare per tutta la notte, poi staglia 6 -7 ore prima di infornare.
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volevo sapere se come ricetta se va bene ,quante ore devo lasciarla riposare nella casetta per pizze ,so ke usare solo manitoba non va bene x pizze tonde alla napoletana ma al momento ho questa di farina ,soprattutto volevo capire cos'è
staglia 6 -7 ore prima di infornare,la prima volta che la sento.
Al momento io impasto a mano non ho L'IMPASTATRICE qualche dritta per cominciare (mi interessano entrambe).

[Pere153]

Ciao,

Ci manca sapere la puntata, se ne fai troppe ore, l'impasto no reggerà.

Puntat: 1 fermentazione con l'intera massa.
Appretto: formatura dei panetti.

Io non userei la Manitoba, è troppo forte, non sapendo la fermentazione complessiva vedendo che usi 4 gr di lievito, di sicurò sarà una media breve lievitazione, quindi la Manitova...


Per quanto riguarda al metodo di impastamento a mano, cerca nella sezione Video uno di Franco Pepe.

[kuraudo990]

Grazie Pere153 (Ci manca sapere la puntata, se ne fai troppe ore, l'impasto no reggerà)
dopo che mescolo gli ingredienti e stiro l'impasto , lo copro con un panno umido poi lascio riposare per mezz'ora ,dopo di che faccio le palline le metto nella casetta per 6 ore (la fermentazione complessiva vedendo che usi 4 gr di lievito, di sicurò sarà una media breve lievitazione) quante ore mi consigli dopo che le lascio riposare nella casetta meno di 6 ore?.
so ke usare solo manitoba non va bene x pizze tonde alla napoletana ma al momento ho questa di farina più avanti mi procuro altro.

La quantità di lievito che inserisco nell'impasto determina la quantità di ore di lievitazione del mio impasto (breve o lunga lievitazione)?
link http://www.pizza.it/forum/materie-prime ... iI0M39YXSi
1650 farina,
1l. acqua, mi pare 1000 gr
4g. lievito,
50g. sale ,
inizio a impastere martedi sera dopo che esco dal lavoro se c'è qualcosa da cambiare la ricetta scritta da Falcon mi fareste una vera cortesia .
buona serata è grazie di tutto

[Pere153]

Allora, non fai quasi Puntata, stagli dopo mezz'oreta, con una farina forte vuoi fargli fare solo 6 ore ad una farina W330-360, qual'è la tua Temperatura ambiente? comunque, io preferisco maturazioni più lunghe, una Pizza a 8 ore puo essere buona, ma non digeribile, almeno a mio avviso.

La tua farina è più forte della Caputo Rossa, io con quella tua farei 72h con fermo-lievitazione, quindi col Frigo, adesso non mi viene in mente nessuna ricetta, ma se cerchi un pò ne troverai un sacco.

Ciao

[Napoli72]

Ciao, io con quella farina non ho avuto buone esperienze...

In generale ti consiglio vivamente di usare una farina professionale. Nella sezione "Scontistica riservata agli amici de La Verace" trovi vari fornitori che ti praticheranno lo sconto del 10%...magari qualcuno di loro ci legge e ti contatterà....

Se nel frattempo vuoi iniziare a provare con la Spadoni, utilizzando la ricetta del grande Falcon (che va benissimo ma va calibrata alle tue condizioni ambientali), inizia a dirci la temperatura media che si registra a casa tua in questi giorni ....

[kuraudo990]

Ciao Pere153 volevo che mi spiegassi questa cosa della Puntat: 1 fermentazione con l'intera massa.
in che momento devo farla dopo che impasto?
comunque la temperatura ambiente e di 27
io con quella tua farei 72h con fermo-lievitazione, quindi col Frigo purtroppo non posso farla la cassetta MISURA CM 60 X 40 H 7 e non entra in frigo purtroppo .
comunque metterò in pratica il tuo consiglio maturazioni più lunghe, una Pizza a 8 ore ,comunque presto sostituisco la farina Spadoni.
La vera pizza napoletana rivisitata in chiave moderna
Link :
https://www.youtube.com/watch?v=WqDQfJIg83s
Giuseppe cravero dice che la manitoba da 380 w va bene per la pizza napoletana.

[Pere153]

Esatto, la Puntata comincia a fine impastamento.

Per quanto riguarda ad usare il frigo, non è detto che dovresti usare per la puntata le cassette di lievitazione adatte per Pizza, basta usare qualsiasi contenitore ermetico (se non ce l'hai puoi usare il cellophane) almeno per la Puntata, poi dopo lo staglio ovviamente devi usare le cassette di plastica.


Qui troverai un Glossario, con i termini sulla Pizza:

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =132&t=221


Ciao



PS: Giuseppe Cravero, non è il mio riferimento, a me piaciono Ciro Salvo, Fratelli Salvo, ecc.