LA VERACE

Ciao a tutti... dopo aver fatto un altro corso con il mitico Massimo Bosco mi è venuta voglia di pizzare...
Quest'impasto è un 56 ore e la leggerezza è veramente indescrivibile...
L'alveolatura direi che è venuta discretamente anche se ho fatto di meglio... comunque non male...

Rimpicciolisci le foto x favore e dacci qualche notizia sull'impasto

Bravo, mi pare un gran risultato, complimenti.

Per l'impasto non ci sono problemi provvedo subito.... x quanto riguarda le foto non ne sono capace scusate...

Di 1kg di farina:
- 20% semola rimacinata (selezione casillo)
- 12% integrale medio forte
- il restante 68% diviso in questa maniera 70% iaquone w320, e 30% iaquone w380
Poi idratazione 80% (oltre non è che serva)
Lievito 0,8% cioè 8 grammi a kilo di farina
Sale 3% su farina
Niente e dico niente olio...
Questo impasto è un 56 ore di cui 50 in frigorifero resto un ora di puntata e 5 apretto. (Ricordiamo che il top sono 48 ore andare oltre non serve... io sono arrivato a 56 xk per esigenza ho impastato la mattina presto di 2 giorni prima e cotto la sera di 2 giorni dopo per cui 56)
Cotta in f1 con platea 310° e cielo 280° tempo totale di cottura compreso scioglimento mozzarella 11 minuti. risultato sotto fragrante con crosta sottile e sopra scioglievole.

Pere153 ha scritto:Bravo, mi pare un gran risultato, complimenti.

Grazie mille pere i complimenti sono sempre ben accetti...

Hai messo la mozzarella a metà cottura?
Cuoci in teglia di ferro blu?

Pere153 ha scritto:Hai messo la mozzarella a metà cottura?
Cuoci in teglia di ferro blu?

Certo solo teglie in.ferro blu la mozzarella la metto all ultimo minuto... passati 10 min metto mozzarella e rimetto in forno a sciogliere per un minuto un minuto e mezzo in.base allo spessore della mozzarella io la tagliò a julienne molto fine così si squaglia presto

Bravo !! hai veramente un ottima teglia complimenti.
Si vede che ci sono delle idee chiare...

Sauzer ha scritto:Bravo !! hai veramente un ottima teglia complimenti.
Si vede che ci sono delle idee chiare...

Hahaha grazie Sauzer, tutto merito della teglia hahaha.