Teglia dopo Massimo Bosco...

[erminio78]

si lo so costano di più ma hanno una resa maggiore e gusto in più

Si è vero però se le usi per casa è un discorso, ma per lavoro non va nn bene, hai poco margine di guadagno...

Si aumenta il prezzo del prodotto finito e si recupera così, con farine serie si offre anche un prodotto migliore e più profumato

[larry73]

No no lo staglio non lo faccio con pieghe... io le pieghe non le uso. Cmq la Biga da molta struttura all'impasto e spinge bene oltre a donare sapore, croccantezza e maturazione. Neanche io uso farina con additivi ma adopero farina normale Molino iaquone in questo momento, di quel 68% di farina bianca miscelo 70%Luna gialla e un 30% di Luna azzurra. Poi comunque la per la struttura serve una farina con una certa forza, uno staglio perfetto, una stesura perfetta ed una botta di calore dal basso...

Ok sulle pieghe la pensiamo allo stesso modo, te lo chiedevo perchè in alcuni punti la mollica è meno aperta e più ammassata, probabilmente colpa della mozzarella. Si deve essere tutto perfetto per la teglia, basta un passaggio per buttare via tutto il lavoro fatto prima.
Invece io preferisco utilizzare una percentuale maggiore di farine meno raffinate per avere più gusto e profumi, ma comunque di forza

Ciao Erminio78 e 90Nemesis, volevo farvi una domanda su 'ste benedette pieghe.
Impastando a mano impasti anche all'80% di idro, per me le pieghe sono fondamentali.
Voi invece non le usate - neanche in fase di staglio - e anzi Erminio78 sconsiglia di usarle.
A dire la verità in un video in rete di Massimo Bosco lui nello staglio e formatura del panetto fa delle specie di pieghe.
Quindi mi interessava capire il passaggio quando Erminio dice "Ok sulle pieghe la pensiamo allo stesso modo, te lo chiedevo perchè in alcuni punti la mollica è meno aperta e più ammassata".
Grazie

Larry73

[erminio78]

Quindi mi interessava capire il passaggio quando Erminio dice "Ok sulle pieghe la pensiamo allo stesso modo, te lo chiedevo perchè in alcuni punti la mollica è meno aperta e più ammassata".
Grazie
Larry73

Con le pieghe, soprattutto in fase di staglio, vai a creare ammassi e più ne dai per chiudere il panetto peggio è.
Io staglio senza fare pieghe, si fa tranquillamente, si portano gli angoli al centro e poi si pirla leggermente a chiudere

phpBB [media]

[larry73]

Grazie Erminio, grazie per il tuo video.

Anche per il pane a volte non riesco a ottenere un'alveolatura bella aperta, mi sa che quando do la forma finale esagero con pieghe.

Larry73

[Napoli72]

Quindi mi interessava capire il passaggio quando Erminio dice "Ok sulle pieghe la pensiamo allo stesso modo, te lo chiedevo perchè in alcuni punti la mollica è meno aperta e più ammassata".
Grazie
Larry73

Con le pieghe, soprattutto in fase di staglio, vai a creare ammassi e più ne dai per chiudere il panetto peggio è.
Io staglio senza fare pieghe, si fa tranquillamente, si portano gli angoli al centro e poi si pirla leggermente a chiudere

phpBB [media]

Interessante

[90Nemesis]

si lo so costano di più ma hanno una resa maggiore e gusto in più

Si è vero però se le usi per casa è un discorso, ma per lavoro non va nn bene, hai poco margine di guadagno...

Non è così semplice Erminio quando tutte le pizzerie la vendono allo stesso prezzo al kg (almeno nella mia città) La gente vede e nota la cosa è comunque si lamenta... La maggioranza delle persone è ignorante e pensano che la pizza sia pizza... vanno al supermercato e vedono che le farine 00 costano 60-70 cent si fanno i loro conti e dicono guarda questo quanto te la fa pagare... invece non è così.

Si aumenta il prezzo del prodotto finito e si recupera così, con farine serie si offre anche un prodotto migliore e più profumato

[90Nemesis]

No no lo staglio non lo faccio con pieghe... io le pieghe non le uso. Cmq la Biga da molta struttura all'impasto e spinge bene oltre a donare sapore, croccantezza e maturazione. Neanche io uso farina con additivi ma adopero farina normale Molino iaquone in questo momento, di quel 68% di farina bianca miscelo 70%Luna gialla e un 30% di Luna azzurra. Poi comunque la per la struttura serve una farina con una certa forza, uno staglio perfetto, una stesura perfetta ed una botta di calore dal basso...

Ok sulle pieghe la pensiamo allo stesso modo, te lo chiedevo perchè in alcuni punti la mollica è meno aperta e più ammassata, probabilmente colpa della mozzarella. Si deve essere tutto perfetto per la teglia, basta un passaggio per buttare via tutto il lavoro fatto prima.
Invece io preferisco utilizzare una percentuale maggiore di farine meno raffinate per avere più gusto e profumi, ma comunque di forza

Ciao Erminio78 e 90Nemesis, volevo farvi una domanda su 'ste benedette pieghe.
Impastando a mano impasti anche all'80% di idro, per me le pieghe sono fondamentali.
Voi invece non le usate - neanche in fase di staglio - e anzi Erminio78 sconsiglia di usarle.
A dire la verità in un video in rete di Massimo Bosco lui nello staglio e formatura del panetto fa delle specie di pieghe.
Quindi mi interessava capire il passaggio quando Erminio dice "Ok sulle pieghe la pensiamo allo stesso modo, te lo chiedevo perchè in alcuni punti la mollica è meno aperta e più ammassata".
Grazie

Larry73

Ciao Larry ti confermò che le pieghe non si fanno, e nemmeno Massimo Bosco le fa, ne sono sicuro, Lui ha sempre ribadito che le pieghe non servono e non vanno fatte. Forse hai visto male e comunque massimo non fa più quel tipo di staglio che aveva messo su youtube, e poi se è il video che dico io fa uno staglio simile a quello postato da Erminio raccogliendo i lembi solo che Erminio fa una specie di pirlatura finale mentre massimo schiaccia i lembi unendoli per dare forza, in quanto i suoi panetti devono reggere per varie ore in quanto non sa di preciso a che ora verranno utilizzati. Comunque come puoi vedere Erminio non maltratta assolutamente l'impasto, anzi è molto delicato... e quello è il metodo giusto l impasto va toccato il meno possibile. Meno lo si maltratta e meglio esce.

[larry73]

Grazie 90Nemesis.

Stavo riguardando le tue teglie, sono proprio belle!!
Un risultato a cui puntare.....

Larry73

[90Nemesis]

Grazie 90Nemesis.

Stavo riguardando le tue teglie, sono proprio belle!!
Un risultato a cui puntare.....

Larry73

Grazie mille Larry spero che tu riesca a fare anche meglio di me.

[lorenese]

ciao e complimenti, che metodo usi per impastare? hai la spirale?