il mio impasto base per teglia
Re: il mio impasto base per teglia
La massa se vi rimane immobile in frigo significa che avete sbagliato qualche passaggio, si va in frigo dopo aver dato la pausa a TA per far partire per bene i lieviti.
In frigo si ha comunque fermentazione della massa, si arriva al raddoppio o quasi
- ZioZucchino
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Re: il mio impasto base per teglia
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Re: il mio impasto base per teglia
Quotoerminio78 ha scritto:La TC serve a questo, rallentare la fermentazione e far procedere la maturazione.
La massa se vi rimane immobile in frigo significa che avete sbagliato qualche passaggio, si va in frigo dopo aver dato la pausa a TA per far partire per bene i lieviti.
In frigo si ha comunque fermentazione della massa, si arriva al raddoppio o quasi
Re: il mio impasto base per teglia
Non è ardua la cosa, bastano due ora a TA ed impastare per bene, con lo 0.6-0.7% di lievito compresso l'impasto ti raddoppia anche a 4°, poi considerando il frigo di casa ti va pure oltre se non stai attento.ZioZucchino ha scritto:Ottenere il raddoppio in frigo, facendo pochissima puntata a TA, con meno dell'1% di lievito e con un frigo che tenga davvero i < 4° mi sembra un poco arduo, a meno che non gli si concedano diverse ore in più.
Gli impasti dei pro con frigo che sta a 4°, arrivano comunque ad una buon aumento della massa e di lievito si sta generalmente sotto l'1%.
Influisce molto come si impasta ed a quanto si chiude, poi bisogna andare in frigo con la giusta pausa a TA per far attivare i lieviti e comunque anche in frigo, per raffreddare l'impasto a 4°, ci vogliono diverse ore
Poi bisogna valutare quando stagliare e li si deve vedere l'impasto a che punto sta e decidere
Re: il mio impasto base per teglia
Re: il mio impasto base per teglia
Io chiudo intorno i 22-24Vespa72 ha scritto:mettendo acqua e farina a 4 gradi l'impasto deve chiudersi a una temperatura sopra i 20°?
Re: il mio impasto base per teglia
Come dovrei procedere se dovessi impastare in mano? Consapevole di non poter ottenere lo stesso prodotto ma almeno simile....
Larry73
Re: il mio impasto base per teglia
prima di tutto devi trovarti una farina che assorba bene e poi, sempre da ingredienti freddi, la incordi con metodo bertinet (foldering)larry73 ha scritto:Ciao Erminio, grazie per la ricetta.
Come dovrei procedere se dovessi impastare in mano? Consapevole di non poter ottenere lo stesso prodotto ma almeno simile....
Larry73