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Qualcuno non la conta giusta..
Inviato: 31 marzo 2016, 22:38
da felice avellino
Cari
Volevo sottoporvi e condividere un argomento già accarezzato in off topic in altro post...
Partendo dal.presupposto che.sia tra i.professionisti che tra.noi amatori della pizza verace il risultato maggiormente atteso è quello di una.pizza con il cornicione gonfio ma.vuoto, sottile al centro da permettere la chiusura a libretto e condimenti veraci al limite del crudo, quella che.molti.chiamano.nuvola, sembrerebbe che il.percorso per arrivarci sia diametralmente.opposto tra i.professionisti ed i forumisti amatoriali....ovvero...
I professionisti sembrano, sebbene una spasmodica ricerca di farine e materie prime, rimanere ancorati al diretto tranne wualche piccola eccezione di utilizzo in lieviti madre, paste di riporto, e criscito secco ma comunque almeno in pubblico contrari a stop, bighe, poolish, frigo e tutto quanto si rifaccia ad impasti di tipo indiretto.
Dalla altro lato ci sono gli amatori dei forum di cui qui ne abbiamo ampio esempio che sfornano pizze dello stesso tenore di quelle sopra esposte ma con una tecnica diametralmente.opposta.
Il.mio dubbio è questo il fatto che i migliori risultati attesi dagli uni e dagli altri vengono raggiunti con impasti diametralmente opposti è solo una coincidenza oppure qualcuno non la racconta tutta...voi che dite...
Io.per una serie di ragioni.ho sempre fatto solo diretti ma devo ammettere che i.migliori risultati visto sul forum.sono.prodotti da diretti come i.migliori risultati visti tra i professionisti sono.prodotti da diretti...
Come.la pensate....
Re: Qualcuno non la conta giusta..
Inviato: 31 marzo 2016, 22:40
da felice avellino
felice avellino ha scritto:Cari
Volevo sottoporvi e condividere un argomento già accarezzato in off topic in altro post...
Partendo dal.presupposto che.sia tra i.professionisti che tra.noi amatori della pizza verace il risultato maggiormente atteso è quello di una.pizza con il cornicione gonfio ma.vuoto, sottile al centro da permettere la chiusura a libretto e condimenti veraci al limite del crudo, quella che.molti.chiamano.nuvola, sembrerebbe che il.percorso per arrivarci sia diametralmente.opposto tra i.professionisti ed i forumisti amatoriali....ovvero...
I professionisti sembrano, sebbene una spasmodica ricerca di farine e materie prime, rimanere ancorati al diretto tranne wualche piccola eccezione di utilizzo in lieviti madre, paste di riporto, e criscito secco ma comunque almeno in pubblico contrari a stop, bighe, poolish, frigo e tutto quanto si rifaccia ad impasti di tipo indiretto.
Dalla altro lato ci sono gli amatori dei forum di cui qui ne abbiamo ampio esempio che sfornano pizze dello stesso tenore di quelle sopra esposte ma con una tecnica diametralmente.opposta.
Il.mio dubbio è questo il fatto che i migliori risultati attesi dagli uni e dagli altri vengono raggiunti con impasti diametralmente opposti è solo una coincidenza oppure qualcuno non la racconta tutta...voi che dite...
Io.per una serie di ragioni.ho sempre fatto solo diretti ma devo ammettere che i.migliori risultati visto sul forum.sono.prodotti da indiretti come i.migliori risultati visti tra i professionisti sono.prodotti da diretti...
Come.la pensate....
Re: Qualcuno non la conta giusta..
Inviato: 31 marzo 2016, 22:52
da Pere153
La cottura qui è molto importante, avere la botta di calore, se ce l'hai sia un iimpasto diretto o indiretto, entrambe pizze saranno a livello visibili molto simili.
Re: Qualcuno non la conta giusta..
Inviato: 1 aprile 2016, 8:26
da Sauzer
Ciao Felice , sicuramente il diretto è molto più utilizzato nelle pizzerie , l'indiretto più semplice da gestire in casa con maggiori passaggi ma si guadagna nel gusto :
Per chiarezza :
Il metodo diretto consiste nell'impastamento di tutti gli ingredienti in un unica fase.
Semidiretto,si utilizza la pasta di riporto con tutti gli altri ingrdienti in un unica fase.
Il metodo indiretto,prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto,ossia un poolisch o una biga,nella seconda si aggiunge ai preimpasti,precedentemente fermentati,tutti gli altri ingredienti.
I vantaggi per l'indiretto :
gusto e il profumo piu' intensi del vostro prodotto finito.
Alveolatura piu' sviluppata.
Il prodotto finito risulterà moltodigeribile.
Alcuni svantaggi per le grandi Pizzeria ,,
Costi di produzione piu' alti
Maggiori difficoltà di preparazione dell'impasto.
Per quanto riguarda i piccoli segreti , ovviamente ogni pizzaiolo racconta una buona parte di quello che fa.. gli accorgimenti che fanno
la differenza su un impasto .. bè..quello direi di no.
Re: Qualcuno non la conta giusta..
Inviato: 2 aprile 2016, 19:20
da felice avellino
Pere e Sauzer
Grazie per il riscontro...quello che intendevo dire è proprio quello che menziona Sauzer ovvero c è la seriA probabilità che i professionisti non la dicono tutta sulll impasto ma che magari sperimentano anche loro solo che preferiscono mantenere quello aurea di tradizionalisti che fa sempre.comodo...
Mi sa che sono.l unico a fare il.diretto semplice...
...anzi neanche in quanto un Po di criscito secco lo aggiungo
Re: Qualcuno non la conta giusta..
Inviato: 2 aprile 2016, 20:26
da Pere153
Certo che sperimentano, guarda Ciro Salvo la pizza 50 Kalò è molto diversa di quella che faceva sul Massè.
Re: Qualcuno non la conta giusta..
Inviato: 3 aprile 2016, 12:52
da erminio78
Pere153 ha scritto:Certo che sperimentano, guarda Ciro Salvo la pizza 50 Kalò è molto diversa di quella che faceva sul Massè.
Purtroppo direi che è diversa, non vedo più sperimentazione, ma solo uno standard fisso ormai, credo che sia pure normale per gestire i numeri che fanno...Poi calcolate che ora ha due forni e con lui lavorano un po di ragazzi dietro il banco, che stendono ed infornano insieme a lui.
Segreti sugli impasti non ce ne sono, è solo la tanta esperienza dietro il banco che fa fare la differenza e soprattutto la capacità di capire come vive e si evolve un impasto già nel momento in cui mescoliamo acqua e farina
Re: Qualcuno non la conta giusta..
Inviato: 4 aprile 2016, 7:08
da felice avellino
erminio78 ha scritto:Pere153 ha scritto:Certo che sperimentano, guarda Ciro Salvo la pizza 50 Kalò è molto diversa di quella che faceva sul Massè.
Purtroppo direi che è diversa, non vedo più sperimentazione, ma solo uno standard fisso ormai, credo che sia pure normale per gestire i numeri che fanno...Poi calcolate che ora ha due forni e con lui lavorano un po di ragazzi dietro il banco, che stendono ed infornano insieme a lui.
Segreti sugli impasti non ce ne sono, è solo la tanta esperienza dietro il banco che fa fare la differenza e soprattutto la capacità di capire come vive e si evolve un impasto già nel momento in cui mescoliamo acqua e farina
Si è vero l esperienza quella che manca a noi...almeno a me in quanto sebbene siano un po' di anni che.faccio pizze in casa quello che ti da il lavoro quotidiano non può essere equiparato a noi.che facciamo 10 pizze ogni.7/15 giorni