LA VERACE

Ciao, ho letto che praticare il folding durante la puntata allunga i tempi di maturazione-lievitazione, togliendo i gas dall'impasto che nel frattempo si sono formati.
Per converso il folding, se eseguito correttamente, ingloba aria e mette a disposizione dei lieviti nuovi zuccheri da "mangiare", quindi dovrebbe favorire la lievitazione.
Quindi vi chiedo quali di questi processi prevale?
E alla fine il folding accelera o rallenta la fermentazione dell'impasto?

Larry73

larry73 ha scritto:Ciao, ho letto che praticare il folding durante la puntata allunga i tempi di maturazione-lievitazione, togliendo i gas dall'impasto che nel frattempo si sono formati.
Per converso il folding, se eseguito correttamente, ingloba aria e mette a disposizione dei lieviti nuovi zuccheri da "mangiare", quindi dovrebbe favorire la lievitazione.
Quindi vi chiedo quali di questi processi prevale?
E alla fine il folding accelera o rallenta la fermentazione dell'impasto?

Larry73

Ciao, dipende da quando (in che fase) e come fai (quante pieghe e di che tipo) il folding.

Di principio, l'impasto ha bisogno di piu' tempo non per maturare (non vedo come il folding possa incidere sulla maturazione) o lievitare (salvo che il tuo folding sia al punto energico da equivalere a un autentico rigenero della massa) ma semmai per snervarsi dalle pieghe....