Sviluppare Il Glutine.
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Sappiamo che le pieghe servono per rafforzare ed infittire la maglia glutinica,
ma avere un ottima maglia glutinica significa avere sviluppato bene il glutine?
Grazie
Re: Sviluppare Il Glutine.
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Re: Sviluppare Il Glutine.
Specie com impastatrici planetarie...
Poi il resto del lavoro meccanico da "struttura" al glutine stesso formando e rafforzando la maglia...
Prima si forma no i "fili" poi con essi la "rete"..
Re: Sviluppare Il Glutine.
Allora secondo voi, non sarebbe lo stesso una buona maglia ad avere un glutine sviluppato?
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Re: Sviluppare Il Glutine.
Re: Sviluppare Il Glutine.
Dobbiamo lavorare l'impasto per avere un buon glutine, le pieghe bastano per farlo sviluppare o solo per dare struttura?
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Re: Sviluppare Il Glutine.
Re: Sviluppare Il Glutine.
in cottura questi impasti "poco" lavorati fanno fatica a prendere colore.
Re: Sviluppare Il Glutine.
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Sviluppare Il Glutine.
Pere153 ha scritto:A me questa tecnica "No knead" per la Verace non piace,
in cottura questi impasti "poco" lavorati fanno fatica a prendere colore.
A me non piace proprio in genere... Gli impasti vanno lavorati e bene, verace teglia pale pizza classica grandi lievitati pane, un impasto è fatto come una casa in cemento, dobbiamo formare bene le fondamenta che poi mi andranno a sorreggere la struttura, se le fondamente sono deboli la casa collasserà e crollerà su se stessa...
Pensate alle nsotre nonne quando facevano il pane ma anche la pizza, si facevano un cu@o così per incordare a mano e per ottenere un prodotto ben sviluppato ed omogeneo nella sua struttura, a questo punto in tutta Italia non si spenderebbero tanti soldi per impastatrici ma basterebbe un vascone dove buttare acqua farina lievito sale, un leggero impastamanto e poi lasciar lavorare i lieviti.
Oltre questo, non mi venite a dire che impastare a mano è meglio che con una macchina perchè così non è e si vede la differenza nel prodotto finito