LA VERACE

Ciao;

Sappiamo che le pieghe servono per rafforzare ed infittire la maglia glutinica,
ma avere un ottima maglia glutinica significa avere sviluppato bene il glutine?

Grazie

Forse no.. Xke il glutine a mio avviso si forma subito appena impasti, tanto che i residui che mi restano nelle mani quando me le lavo non si sciolgono del tutto, quello è il glutine. La maglia invece é più complessa e ci mette più tempo, occorrendo piú forza e più farina a partità di acqua. Non so se dico cazzate, la mia fonte è l'esperienza.

Anche io penso che la formazione del glutine avvenga in relativamente pochi minuti...se non erro ramirez parlava di circa 5 min da inizio impasto ..
Specie com impastatrici planetarie...
Poi il resto del lavoro meccanico da "struttura" al glutine stesso formando e rafforzando la maglia...
Prima si forma no i "fili" poi con essi la "rete"..

Certo, avviene nei primi minuti, ma non è detto che sia ben sviluppato...

Allora secondo voi, non sarebbe lo stesso una buona maglia ad avere un glutine sviluppato?

Non capisco bene cosa intendi ..

E' vero che i glutine si forma nei primi minuti di impastamento, ma questo significa che sia ben sviluppato...
Dobbiamo lavorare l'impasto per avere un buon glutine, le pieghe bastano per farlo sviluppare o solo per dare struttura?

Credo aiutino in entrambe le cose ... Pensa al no knead..

A me questa tecnica "No knead" per la Verace non piace,
in cottura questi impasti "poco" lavorati fanno fatica a prendere colore.

Questa e' una domandona Pere: l'antico dilemma, gia' accennato in passato dall'amico Paolo, tra l'impastare poco o a lungo.....,a questione e' sempre la stessa: come ottenere una maglia glutinica perfetta? La tecnica No-knead come ho gia' avuto modo di dire per me non produce una maglia interessante mentre che un eccesso di impastamento, oltre ai rischi di rottura della maglia stessa, genera un eccesso di ossidazione il che, da quanto ho avuto modo di leggere, non e' cosa buona....

Pere153 ha scritto:A me questa tecnica "No knead" per la Verace non piace,
in cottura questi impasti "poco" lavorati fanno fatica a prendere colore.

A me non piace proprio in genere... Gli impasti vanno lavorati e bene, verace teglia pale pizza classica grandi lievitati pane, un impasto è fatto come una casa in cemento, dobbiamo formare bene le fondamenta che poi mi andranno a sorreggere la struttura, se le fondamente sono deboli la casa collasserà e crollerà su se stessa...
Pensate alle nsotre nonne quando facevano il pane ma anche la pizza, si facevano un cu@o così per incordare a mano e per ottenere un prodotto ben sviluppato ed omogeneo nella sua struttura, a questo punto in tutta Italia non si spenderebbero tanti soldi per impastatrici ma basterebbe un vascone dove buttare acqua farina lievito sale, un leggero impastamanto e poi lasciar lavorare i lieviti.
Oltre questo, non mi venite a dire che impastare a mano è meglio che con una macchina perchè così non è e si vede la differenza nel prodotto finito