Panettone fuori stagione...da rivedere

[Pere153]

@Ermy, quei panettoni belli è dire poco , qualche giorno potresti mandarne uno qui da me, ¿no? Ovviamente a pagamento.

[Tantocurioso]

sulla scarpatura sono parzialmente daccordo e mi spiego, dipende da come ti ritrovi la maglia, e la lievitazione se sei un po oltre meglio fare taglio a croce e pezzetti di burro al centro e quattro angoli...
nel fare la scarpatura se la struttura è 'delicata' rischi che ti vada giu tutto...
tra altro con situazione ottimale ho fatto sia taglio a croce che scarpatura per verifica e non ho avuto grosse differenze!!
ps vi succede mai di fare un pane che andrebbe coi tagli e essendo un po lunghi appena incidete collassa tutto?
in quel caso io preferisco non farli propio e il prodotto ne giova ....
ogno sotuazipne va valutata e ottimizzata ...
opinione personale...

[erminio78]

per la farina anche la panettone della petra è ok....ci fai pure la colomba e si trova da un kg ...costicchia..3,5 euri ..

io quella uso ed è la migliore provata fino ad ora, però prendo il sacco da 12.5 kg così sparagno, tanto ci faccio tutti i grandi lievitati e non mi dura moltissimo.
Pedro io ti mando qualche panettone tu un po di pata negra

[Tantocurioso]

bella notizia ci devo fare le colombe e ancora non la ho provata...sperando di trovare tempo...altrimenti sforno colombe fuori stagione !!

[senzaetichetta]

Allora i panettoni non si sono sviluppati, la scapatura è molto importante perchè, con l'inserimento del burro, ti permette di far sviluppare bene la cupola, ma questo è l'ultimo step, prima è da rivedere impasto e tutte le altre fasi.
Per primo devi incordare benissimo, l'impasto resta morbido ma deve fare il velo e deve mantenere la corda fino a che lo togli dall'impastatrice, come parti con lievito madre farine ed acqua deve diventare come il marmo.
Poi inserire gradualmente gli ingredienti in varie fasi e sempre dopo che ne ha assorbito la parte che inserisci.
Poi lievitazione a 26-28° con umidità alta, prima di fare il secondo impasto ti consiglio di porlo in frigo per un'oretta così ti si raffredda prima di reimpastarlo con gli altri ingredienti.
Poi, dopo aver finito coi canditi, va fatto rilassare sulla spinatoia e poi pirlato per bene, vedi un video su youtube del maestro Morandin che spiega bene. Ovviamente attenzione alla seconda lievitazione e cottura, tutto a puntino deve essere.
Ora due cose:
per la farina ce ne vuole una specifica per panettoni, no manitoba, ci vuole quella da gran lievitato
per il burro prendine uno da panna da centrifuga, il lurpark va benissimo, l'occelli è ottimo ma ti sveni
per le uova, io prendo quelle fresche da galline allevate a terra con tuorlo ne troppo giallo ne rosso ma una via di mezzo, no brik pastorizzati, molto meglio le uova
con la magic chef ce la si fa, bisogna stare solo molto attenti, qusti li ho fatti proprio con la magic chef e ricetta morandin

Si l'incordatura ho dovuto recuperarla con la planetaria e 100 g di farina in più nel primo impasto. Dopo aver terminato la puntata del primo impasto ho messo in frigo per 40 minuti e poi ho fatto il secondo impasto chiuso a 26° C con una incordatura passabile ma non eccelsa. Per il burro l'ultima volta ho usato Occelli e mi è piaciuto moltissimo, lo riprenderò. Per la farina ho mixato manitoba Rieper ( speravo fosse più elastica ) e Fiore del Mulino lario W420 ( la danno per panettoni ) ma temo sia troppo tenace. Capitolo pirlatura: l'ho eseguita su asse di legno ( spianatoia Ikea ) e tendeva a scivolare e non rotolare in sostanza l'ho pirlata ma non ha preso forza, non l'ho messa in tensione. Ho da mia madre un piano di marmo inutilizzato, voglio provare su quello e devo riuscire a fare una pirlatura degna di tale nome.
So che usi la mia stessa spirale e ti ammiro per come la sai gestire, io purtroppo ancora faccio fatica appena sale l'idratazione degli impasti, confesso che mi manca anche la pazienza necessaria... ho inserito gli ingredienti troppo velocemente e credo che l'errore fatale sia stato non aver incordato subito il primo inserimento di farina acqua e lievito madre....da lì non sono più riuscito a dare corda all'impasto. Sapevo che avrei fatto fatica, infatti mi ero preparato la ciotola della Boschina in frigo e il gancio in congelatore. Prossimo giro devo decidere se riprovare con la spirale o partire subito con la boschina. Della spirale mi piace il fatto che scalda pochissimo, ma quando l'impasto è lento è un inferno
Grazie per i preziosi consigli.
Gaetano

[senzaetichetta]

sulla scarpatura sono parzialmente daccordo e mi spiego, dipende da come ti ritrovi la maglia, e la lievitazione se sei un po oltre meglio fare taglio a croce e pezzetti di burro al centro e quattro angoli...
nel fare la scarpatura se la struttura è 'delicata' rischi che ti vada giu tutto...
tra altro con situazione ottimale ho fatto sia taglio a croce che scarpatura per verifica e non ho avuto grosse differenze!!
ps vi succede mai di fare un pane che andrebbe coi tagli e essendo un po lunghi appena incidete collassa tutto?
in quel caso io preferisco non farli propio e il prodotto ne giova ....
ogno sotuazipne va valutata e ottimizzata ...
opinione personale...

Sfondi una porta aperta...proprio per quel motivo su uno ho fatto il taglio a croce e sull'altro ho provato la scarpatura e credo che l'errore sia stato di non fare seccare bene il panettone, c'era poca pelle. Quello senza scarpatura è più bellino come cupola...ammesso che si possa parlare di cupola
È vero anche che se non riesci/temi a fare la scarpatura è perché a monte ci sono dei problemi da risolvere, nel mio caso un'incordatura non perfetta.
Gaetano

[Pere153]

Pedro io ti mando qualche panettone tu un po di pata negra

Perfetto

[Tantocurioso]

reperito in rete ai tempi del panettone ... ma vale anche per la colomba..
Farine che hanno dato buoni risultati:

Panettone Z Molino dalla Giovanna: ok (comprabile online dal loro sito)
Panettone Molino Quaglia: ok (comprabile online dal loro sito)
Mix 50% Molino Rossetto W330 e W400: ok (in alcuni supermercati o online in pacchi da 5kg)
Farina per grandi lievitati Molino Casillo: ok (solo confezioni da 25 kg non vendibile al pubblico)
Farina I grandi lievitati Molino Agugiario: ok (solo confezioni da 25 kg non vendibile al pubblico)
Farina Panettone del Molino Ferrari: ok (solo vendita diretta, zona Pavia)
Farina "Lievitati" del Molino "Cerealia" (solo confezioni da 25 kg non vendibile al pubblico)
Farina Rieper 00 conf. Gialla: ok (nei supermercati solo Trentino Alto Adige e regioni limitrofe)


Farine che non hanno dato buoni risultati:

Garofalo W350: NO
Petra 1: NO

fonte: fables de sucre

[erminio78]

La quaglia panettone potete andare più che tranquilli, non mi ha deluso mezza volta ed anche nei rinfreschi del lievito per il lievitato è perfetta, validissima è vale i soldi in più che costa, molto meglio della panettone z dallagiovanna

[senzaetichetta]

reperito in rete ai tempi del panettone ... ma vale anche per la colomba..
Farine che hanno dato buoni risultati:

Panettone Z Molino dalla Giovanna: ok (comprabile online dal loro sito)
Panettone Molino Quaglia: ok (comprabile online dal loro sito)
Mix 50% Molino Rossetto W330 e W400: ok (in alcuni supermercati o online in pacchi da 5kg)
Farina per grandi lievitati Molino Casillo: ok (solo confezioni da 25 kg non vendibile al pubblico)
Farina I grandi lievitati Molino Agugiario: ok (solo confezioni da 25 kg non vendibile al pubblico)
Farina Panettone del Molino Ferrari: ok (solo vendita diretta, zona Pavia)
Farina "Lievitati" del Molino "Cerealia" (solo confezioni da 25 kg non vendibile al pubblico)
Farina Rieper 00 conf. Gialla: ok (nei supermercati solo Trentino Alto Adige e regioni limitrofe)


Farine che non hanno dato buoni risultati:

Garofalo W350: NO
Petra 1: NO

fonte: fables de sucre

Grazie sei stato preziosissimo sarei orientato sulla farina panettone Quaglia, anche un utente bravissimo del forno di Osvy mi ha consigliato quella. Al netto dei miei limiti devo puntare ad una farina che sia ottimale e per questa volta ho deciso che userò la boschina che mi garantisce un'incordatura ottimale con poca difficoltà, la spirale mono velocità non sono in grado di gestirla ( limite mio ) per un impasto così ostico. Con la boschina ho sempre incordato ad occhi chiusi e siccome l'incordatura è uno dei punti chiave del panettone devo scegliere la via più sicura.
Gaetano