LA VERACE

Ho preparato una fotosequenza e un video della mia ricetta.

Purtroppo approntare un video da soli, senza nessuno che ti aiuti anche solo ad alzare il coperchio dell'impastatrice, è un'impresa ciclopica.

Il video fa piuttosto schifo, manca di montaggio e sottotitoli esplicativi (scusate, non sono né attrezzato né esperto), in particolare la fase dell'autolisi non è distinta da quella dell'impasto finale, ma visto che l'ho promesso da tempo immemore lo pubblico lo stesso (la prossima volta mi farò aiutare dall'amico Ema).


Cominciamo dall'autolisi:

La farina utilizzata:



5kg di Caputo Rossa:



Che verso tutta nell'impastatrice (in questo caso una forcella Pietroberto):



Aggiungo 3lt di Acqua Evian fredda da frigo:



Pari a circa 3,082 Kg:



Temperatura a fine impastamento autolitico (17,4 gradi):



Copro con stracci umidi e lascio riposare per 5h:



Temperatura impasto a fine autolisi (18,5 gradi):



Preparo 165 gr di sale:



Preparo 200 gr di LM (4% sul peso della farina) {305-105=200gr}:





Preparo 300 gr di acqua:



Aggiungo in sequenza all'impasto il LM, l'acqua un po' alla volta e infine il sale, impastando a doppia velocità per una quindicina di minuti:



A fine impastamento lascio riposare in vasca 1h coprendo con stracci umidi:



Ripongo l'impasto in un contenitore di plastica e lascio in puntata per 12h ca. a TC di 21 gradi (foto massa a fine puntata):



Foto massa prima dello staglio:



Formazione panielli:



Lascio riposare i panielli (appretto) per 9h a TC 21 gradi e 3h a TA

Inforno nel FAL 480-500 gradi per 50 secondi ed ecco il risultato:



Ed ecco il video:

Che bello Dario!

E che attrezzature che tieni!



Bravo!





Sbaglio o non s vede il video?



Paolo


Che impasto minimo puoi fare con la pietro berto?

Prima non avei la tuffantina o ricordo male?

paolopf3 ha scritto:Che bello Dario!

E che attrezzature che tieni!



Bravo!





Sbaglio o non s vede il video?



Paolo


Che impasto minimo puoi fare con la pietro bert?

Prima non avei la tuffantina o ricordo male?

Grazie Paolo!

Purtroppo Youtube mi ha rimosso il video perché troppo lungo (25 min). Quale è il limite? Speriamo di riuscire a recuperarlo ora dopo tutta la fatica fatta....

Il minimo della Pietroberto per lavorare decentemente sono 3kg di farina.
Sì ho anche la tuffanti.
Io comunque consiglio vivamente la Bernardi Miss Baker Pro, eventualmente la XL.

E quanto impasti con la tuffantina?
2,5 kg?


Scusa se martello: cosa costano la pietroberto e la tuffantina?

paolopf3 ha scritto:E quanto impasti con la tuffantina?
2,5 kg?

Il minimo della Miss Baker se non ricordo male sono 500 gr di farina

Voglio ribadirlo qui: l'impastatrice è fondamentale per la buona riuscita di un impasto e specialmente per la sua corretta ossigenazione.

A Napoli si dice che i ferri fann o' mast'

cioè

gli attrezzi e utensili servono per diventare Maestri!




Paolo

Un buon impasto a mano no? Del resto quando è nata la pizza non c'erano né farine forti e né impastatrici..

Così piacciono a Lorenzo le ricette e le spiegazioni.
Bravo Zio Dario, diamoci da fare non facciamo chiudere questo forum.

Tutto molto bello, grazie @Napoli

Grazie per questo splendido reportage che ci hai donato. In particolare io trovo utilissime le foto degli impasti, perché aiutano molto a capire la consistenza e la plasticità ottimale che deve avere un impasto condotto a regola d'arte. Ho sempre un forno a legna che non è mai stato acceso....e quando vedo certi lavori mi viene voglia di provarci
Lo so sono un pirla ma bisogna avere spazio, tempo e soldi per finire tutti i lavori del caso.
Ha proprio ragione Lorenzo mi serve un bel forno e il paradosso che qualcosa ho a casa e per giunta inutilizzato.
Gaetano