LA VERACE

avete valutato anche voi come puntata corta e apretto lungo, diminuisce la mako e le bollicine nere?

Oserei dire:
per fortuna!!!


Enzo Coccia dice che in questo caso la pizza ha il morbillo.











Paolo

Ma come prima non era elemento di pregio?

Non credo che la puntata influisca sulla maculatura.

A parte il fatto che anche io penso che la puntata non intervenga nella "mako", voglio informarvi che qui a Napoli una pizza "puntinata" è sinonimo di frigo, cioè il panetto è stato conservato in frigo per non buttarlo.


Dato che qui nessuno usa il frigo per la maturazione...




Paolo

Direi che i fattori più importanti per avere la mako, sono ricetta, tempistica e temperatura del forno.

@Paolo, la mako è segno di impasto inacidito, e la si puo ottenere senza il frigo ad esempio con LM, PdR, ecc.

Forse mi sbagliero', ma un minimo di mako, senza arrivare al 'morbillo', io l'ho sempre ottenuta con appretti lunghi.
La puntata mi sembra poco influente su questo.
Per l'idea che mi sono fatto, quando l'impasto è maturo, senza arrivare alla sovramaturazione, a fronte di un bel 'colpo di calore', appare una puntinatura abbastanza diffusa.

Pere153 ha scritto:@Paolo, la mako è segno di impasto inacidito, e la si puo ottenere senza il frigo ad esempio con LM, PdR, ecc.

Qui a Napoli dicono quello che ho scritto prima.

Poi sono d'accordo che la si può ottenere anche con la Pdr ( m'é venuta a me senza volere! ).

Se devo essere sincero neanche a me personalmente piacciono quelle pizze bianche con una puntinatura esagerata.
Veramente sembrano "malate"



Paolo

sarà un caso, sara il lievito madre, ma a me da quando ho deciso di allungare l'apretto ha sfumato ogni mako che prima avevo!